Sinfonía de Sabores. A´BARRA. Excelsa la música que interpreta el equipo de los chefs Juan Antonio Medina y Sergio Manzano, que como directores de orquesta de A´Barra saben obtener las mejores notas de todos sus instrumentistas.
Me siguen cautivando los sentidos. Cada vez que pongo -las manos en su barra- constato su evolución persistente que rebosa de talento y creatividad, que dan como resultado ejecuciones precisas y deliciosamente sabrosas, fundamentadas en -producto y estacionalidad-.
Juan Antonio Medina, comparte del porqué una sesión musical al ritmo de los sabores del mundo, un -menú degustación- que nos hará viajar a diferentes destinos: India, Italia, Toledo, Japón, México, Costa Griega, Galicia, Guadalajara, Alemania, Amazonia, sin sufrir el <<trastorno del desfase horario>>.
A la vuelta de las vacaciones, el chef reunió a todo el equipo y preguntó -uno a uno- donde habían disfrutado de su descanso. El resultado lo pusieron en común para elaborar un menú que nos lleva a recorrer parte de aquellas experiencias vividas por ellos mismos.
La idea no puede ser más original y divertida, a la que además, introducen códigos musicales elaborados para la ocasión que armonizan nuestros cerebros en cada pase: naturaleza, el sol, la tierra y el agua, para finalizar en paz.
Vamos a realizar maridaje propuesto por el reconocido sumiller Valerio Carrera, junto a Jorge Dávila, primer violín de sala.
Suenan los últimos avisos de embarque, abróchense los cinturones.
Argentina, de la zona de Mendoza. Hey Malbec -cien por cien-. Elaborado por la bodega Riccitelli añada 2018, la particularidad es un malbec de altura a casi 1100 metros y eso le aporta mucha frescura, notas a frutas rojas que combinan con aromas florales y pimienta negra.
De final dulce y amable, debido a sus taninos suaves y maduros.
Infusión de Pichón, Tandoori y Menta.
Es un pequeño homenaje a los exorbitantes mercados centrales de la India, inundados de tantos aromas, colores y sabores.
Singular contraste de temperaturas -frío y caliente-, la textura de la crema es casi como un sorbete que deja paso a la infusión, y lo hace por tiempos en su degustación.
Muslo de Pichón, Roti Paratha, Garam Masala, y aire de Cúrcuma y Maracuyá.
Uniendo cuerpo, mente y espíritu, el Garam Masala y su mezcla de especias se convierte en la receta tradicional más culinaria de la India, empleándose también para “calentar el cuerpo” en su medicina tradicional.
El Roti Paratha es un pan ligero y suave similar al hojaldre. Para tomar con la mano junto o por partes, cuidado con el hueso del muslo.
La espuma de Cúrcuma y Maracuyá aportan matices ligeramente dulces, picantes, amargos, con un final ácido y fresco.
Pechuga de Pichón ahumada con tomillo y romero.
Último pase de esta secuencia de ave, la pechuga es marcada a la plancha, acompañada de butter masala, una elaboración a base de especias parecida a la anterior y en la que incorporan tomate, chile, pimentón y mantequilla tostada.
Alrededor y para neutralizar su “HOT”, salsa de yogur cítrica y especiada, anacardos caramelizados y escoltado por Idli, (un pan típico indio cuyo proceso tradicional conlleva fermentación de la masa con arroz).
Nos vamos a Macedonia región de Grecia. De uva xynomavro, Naoussa alta añada 2015. Podemos apreciar las notas a frutos rojos, la frescura y toque ahumado debido al suelo volcánico.
Conexión Italia-Toledo. Arroz de Boletus y Corzo.
Boletus confitados y lomo de corzo simplemente marcado a la plancha, corona un crujiente de arroz suflado con tinta de calamar.
En la base domina un clásico arroz de montaña que gana melosidad a costa del Carnaroli, arroz de -grano medio- que se cultiva en el norte de Italia, ideal para cocinar risottos.
Ahora le toca a Suiza, con Cave des Amandiers Fendant de uva chasselas. Fino y equilibrado, a diferencia de muchos chasselas, este vino no ha realizado una segunda fermentación, lo que le da una vivacidad y frescura extra.
Un salto a Japón. Mochi de Caviar, Cítricos y Capuchina.
Dándole la vuelta al mochi, cambian el dulce por el salado, y lo hacen con una mousse de caviar que descubrimos en su interior, resultando extraordinariamente cremoso.
En el puesto de vigía, manda el caviar de beluga con un gel de lima y capuchina de sabor algo picante. De un solo bocado.
Volvemos a Grecia. En este caso lo hacemos con Kalogeri de uva malagouzia. Sabe mucho más a fruta madura con hueso, y tiene fermentaciones sobre lías que le concede un poco más de cuerpo y volumen en boca.
Vamos a México. Pescado de roca, jugo de Tortilla de Maíz y Chilmole.
Pescado de roca, Mero en este caso, viajamos a México representado por un taco de pescado, en lugar de utilizar la base de los tacos, lo hacen con una infusión con totopos para que no se pierdan esas notas a maíz tostado, se acompaña de gel de lima y aceite de guindilla.
A los lados y custodiado por patatas pintadas con chilmole casero, es una pasta de chile carbonizado con tequila que da la sensación de comer -carbón o ceniza-. Terminan con unos puntos de mayonesa de achiote y brotes de cilantro.
De paseo por el Mediterráneo. Carabinero a la brasa, jugo de Pollo asado y Tuétano.
Una propuesta muy marinera, -mar y montaña-. Carabinero a la brasa para darle un toque ahumado, aguarda al fondo un jugo de pollo muy potente, aceite de ajo y jengibre, tuétano de vaca y alga codium.
En la cima encontramos un crujiente “snack “, que elaboran con las patitas deshidratadas y fritas, tras chupar la cabeza, incorporamos su jugo, si queda algo.
Canarias, Lanzarote. Rofe 2018. De uvas malvasía volcánica, Diego y listán blanco. El suelo le aporta mucha mineralidad, toques ahumados y salinos.
Caricias de la Costa Griega. Sábana de Sepia y terciopelo de pil-pil.
Este pase pretende recrear las sábanas blancas que observamos a nuestra llegada en barco a la Isla de Santorini.
Simulan una sábana de sepia que laminan y templan a 40 grados para poder moldear y obtener esa textura sedosa. Elaboran un pil-pil tradicional, junto a un guiso de níscalos y calamar que aparecen al final. ¿Levantamos la sábana?.
Vamos a Francia, a la zona de Borgoña. Chablis 2015. De uva -cien por cien- chardonnay, de la bodega Laurent Tribut. Buscando frescura y elegancia.
Un poco de Galicia y otro de Guadalajara. Huevo frito Périgord.
Su versión del clásico huevo périgord, partiendo de una yema de huevo atemperada en la base, de huevo de gallina de Mos (es una raza de gallina originaria de Galicia. Se debe su nombre a la parroquia de Mos provincia de Lugo).
Las bolitas que vemos por encima simulan la puntillita de la clara frita, junto a la salsa tradicional périgord (la salsa contiene dos ingredientes fundamentales: trufas y setas). Rompemos la yema que está en el fondo y lo mezclamos todo muy bien.
En Alemania. Prepostre de Cerveza negra.
Un guiño a la bebida por excelencia del país europeo con cocciones y reducciones para conseguir engañar al ojo (trampantojo).
Realizan una especie de panna cotta con la cerveza negra, introducimos la cuchara hasta el fondo para probar todo a la vez.
Con el siguiente vino vamos a Chile. Vino dulce Late Harvest Viña Tarapacá 2018. Es una mezcla de sauvignon Blanc, gewürztraminer y moscatel. Tiene una particularidad de nota fresca y un toque a almíbar.
Un trocito de Amazonia en España. Bizcocho de aceite de oliva, Maracuyá y toques frescos.
Selva amazónica. Las frutas tropicales se quedaron en la memoria para elaborar un postre donde las dos culturas se unen.
Bizcocho de aceite de oliva, cremoso de chocolate blanco y mango, con helado de maracuyá y haba tonka, para concluir con el aire de mango y maracuyá.
Un postre muy fresco, tomamos un poco de esto y otro de aquello.
En este caso desde Alemania, en la zona de Mosela y de uva riesling elaborado por Doctor Bergweiler Wehlener Sonnenuhr Auslese 1979, frescura, toque de almíbar, manzana de feria y un poco a miel.
Para poner un broche de oro a una experiencia gastronómica plena (EGP), lo hacemos con unos petits fours, pequeños pastelitos que saben a gloria.
Volveremos a poner Las Manos en la Mesa y no es una amenaza.
A´BARRA (enlace web)
Dirección: Calle del Pinar, 15, 28006 Madrid
Teléfono: 910 21 00 61
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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