Observar el rostro de los Clientes al entrar por sus puertas, es toda una atracción, mientras ponemos las manos en su mostrador. Estos son algunos de los efectos que produce el Regreso al Pasado 1888. Ferretería by Ego 2/2.
Existen dos momentos en la mayoría de las ocasiones. El -primero-, es de asombro, las caras de las personas se convierten más jóvenes, el factor sorpresa suaviza cualquier arruga. El -segundo-, viene inmediatamente después, dibujando una sonrisa que te acompañará durante toda tu estancia en este lugar, que sin duda alguna tiene duende, tiene magia.
Nos adentrarnos en la trastienda cruzando su pasillo, ahora, queda bajar y descubrir sus bóvedas, cuevas… tú primero!!
Nos encontramos en la zona de paso -entre la cocina y las cuevas-. Aquí, pondremos las manos en la mesa, buscando una experiencia gastronómica, mientras nuestra mirada advierte un pedacito del -arte abstracto- con (eclipse) de Julio LE PARC, escultor y pintor Argentino, uno de los más grandes, pionero del Arte cinético.
Dos mesas sintonizan “al Son de la música” que producen las comandas y los cacharros de cocina. Territorio donde expresa -la pasión y el arte- con su extraordinario y único corte de jamón EGO Emilio García Ortigosa. Este espacio posee un “plus” para el comensal.
La he bautizado como la Sala del Pozo, ya que preside -uno muy especial-, obra de la artista y escultora Cristina Iglesias (Premio Nacional de Artes Plásticas 1999), experta en ejecutar diques estéticos a los que dota de vida propia.
La escultura se torna entorno, cerramos los ojos durante unos instantes en absoluto silencio, para viajar a través de su corriente. Menudo arte Mª Antonia E (su propietaria).
Ocho comensales podrán compartir este sitio tan especial y poner las manos sobre la mesa de joyero del Siglo XIX, con su forma singular que la caracteriza.
Al fondo, podemos observar una de las pinturas del director y actor de cine, además de pintor desde hace más de 20 años Jordi Mollá.
Emilio, tenía claro que quería ser la mejor versión de uno mismo, hasta conseguirlo. Fascinado por la cultura japonesa, integró en su personalidad diferentes aspectos que se han convertido en su propio estilo. Es uno de los socios de Ferretería by Ego, quien aporta la armonía para este proyecto impecable basado en Pasión, Arte y Gastronomía.
Siempre le acompaña “Ame-Tsubame“ traducido “Golondrina de lluvia” se trata de un cuchillo-katana fabricado por el maestro japonés Andou San para Emilio.
Mi “niña” como la llama cariñosamente, dispone de unas cintas (blanca y negra) de seda llamada “cola”. Primero enfría el cuchillo-katana girándole en el aire sujetando la cola y después… cuando corta… el filo de ese acero tan especial, se vuelve irisado y azul con la grasa del jamón.
Empezamos experimentando sabores diferentes y desconocidos a nuestro paladar, -el quinto sabor “umami”– <<u elevado a n>>. El jamón tiene más posibilidades y fusiones de las que conocemos. De la misma -línea recta- de corte, se obtiene distinta musculación, rompiendo sus fibras y así descubrir otros códigos de sabor.
Estamos acostumbrados a comer el jamón en recto, y aunque -se mire transparente-, tiende a cortarse ligeramente grueso, y muchas veces no se llega a romper las fibras, por consiguiente, sabe todo el “trozo” igual.
El jamón que vamos a degustar es un ibérico 100% bellota 5J, de cuatro años y medio, -selección especial-.
El maestro cortador llega a sacar unos cuarenta sabores al jamón, cerca del hueso o alejado, en el recodo, mantequilla más o menos, arriba, abajo, entrada…
1.- Seco, 2.- Trazas a mantequilla, 3.- Monte bajo, tierra húmeda, hongo, moho, fuerte, el sabor que más identifica al 5J, 4.- Frutos secos dulces, hay que masticar, más en la fibra de arriba. Los Cuatro Sabores, seco, mantequilla, tierra y dulce.
Emilio, nos presenta sus fusiones, que nacen con la ilusión de llevar el jamón a otros países donde no conocen de su existencia.
5.- Esferificaciones de Aceite de oliva virgen extra y Albahaca, ofrece frescor, 6.- Con Jengibre, limpia el anterior, 7.- Wasabi, y zona de la tierra, nos da a gorgonzola, roquefort, solo o acompañado, 8.- Entre la -tibia y el peroné-, el Corazón del Jamón, nos ha tocado!!, de 45 platos solo en 3-4 aparece. Este músculo es muy especial, en boca no tiene mucho sabor, hasta cuando empiezas a masticarlo, tendencias a dulce por su posición, como a mojama, 9.- Ají picante, casero, 10.- Sésamo, un sabor muy circular, postgusto largo. Ha sido toda una sorpresa sabrosa, una mascletà de sabores para el paladar. Riquísimo!!
Hoy marinamos con Champagne Linard Gontier Brut, tras unas Mahou en vidrio fino.
De color amarillo pálido. Agradable en nariz con notas de fruta y galleta. En boca es amplio y muy equilibrado, con aromas simples pero eficaces, deliciosamente dominantes de matices frutales.
De textura crujiente y aromática. Armonía de dulzor y acidez, deliciosamente jugoso. Contágiate de lo bueno!!
Su aroma es elegante y fino, su grasa, manchará la punta de tus dedos, hasta meterla en la boca. Su sabor es divino, complejo y perfumado. De los manjares que se comen allí arriba.
Aunque nos recuerda a la carne de ternera por su textura, esta es bastante más fina. Finaliza con unos aros de cebollino.
En su interior descubrirás una melosa y cremosa bechamel con tropezones de cecina, a la que acompañan en su base con polvo de migas extremeñas. Abre al centro, y moja en las migas, esto está rico!!
Introducir la cuchara al medio y observar como la yema va manchando el resto de ingredientes a su paso, es una deliciosa tentación, facilitando así su cremosa mezcla. Te va a gustar!!
Tierna y jugosa, extraordinario punto de asado, quedando rosado en su interior y dorado por fuera. Acompañada de guarnición unas Patatitas asadas, Tirabeques y Cherry. La “teja” mantendrá en calor óptimo la carne mientras la degustamos. Simplemente deliciosa!!
Lo habéis vuelto a hacer, emocionarme en vuestra casa que desde hoy también la hago mía. Hemos disfrutado de una maravillosa experiencia gastronómica plena (EGP). Chipri, Cristina y Luis, enhorabuena por vuestra profesionalidad y derroche de sonrisas.
Gracias Toñi, por mostrarnos y explicarnos una rica muestra del arte contemporáneo que expones con total naturalidad en Ferretería by Ego. Maestro Emilio, gracias por ayudarnos a descubrir otros sabores del jamón por tu estilo de corte EGO.
Ferretería by Ego (enlace web)
Calle de Atocha, 57, 28012 Madrid
914 29 71 01
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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