Obra Maestra, Maestro. Casa Julián de Tolosa. A finales del mes de enero apareció en mi radar una nueva señal que advertía de la segunda apertura de esta “casa” en Madrid. Desde entonces había querido ir a poner las manos en la mesa a esta Casa Julián de Tolosa, ubicada en la Calle de Ibiza nº 39, y que forma parte del proyecto más gastronómico del Cielo de Madrid denominado Bulbiza.
Ya lo había intentado en dos ocasiones, a la tercera va la vencida. Al frente de este -Territorio Carnívoro- se encuentra el Maestro parrillero Iñaki Gorrotxategui, al que tuve el placer de conocer en una experiencia KEA (que significa humo en vasco) en ARIMA hace un par de años, aquella noche fue mágica.
Iñaki Gorrotxategui hijo de Matías y hermano de Xabi y Mikel, una familia con ADN forjado bajo las parrillas, pasó por el fuego de restaurantes como Arzak e Izaskun, durante años se dedicó a asesorar proyectos gastronómicos, hasta mandar en las brasas del “steak house” –T-Bone Grill- del Gran Meliá Don Pepe en Marbella.
El refinado restaurante ha sido decorado por Lázaro Rosa Violán, concediéndole a su espacio frescura y confort.
Su núcleo, la parrilla es vista y se encuentra incorporada en la misma sala.
Es de vital importancia obtener la mayor potencia calorífica para conseguir el -efecto horno-, y lo hacen dentro de una cavidad de ladrillos refractarios cerrados por tres caras donde alojan a su parrilla inclinada de varillas la que permite a la carne mantener su jugo y no pierda sabor.
Para la “candela” utilizan –carbón Caribbean-, las maderas de Marabú (es un arbusto invasivo que se da en los campos de Cuba) se caracteriza por la elevada temperatura que produce, y la larga duración de sus brasas. Con este carbón único respetan los aromas más intensos de las carnes y hortalizas.
Un champagne aromático y estructurado cuyo volumen y persistencia lo hace ideal para acompañar durante toda una comida. Nosotros lo vamos a utilizar como aperitivo.
De color amarillo dorado con reflejos cobrizos y de burbuja fina. En nariz es intenso y expresivo, a fruta roja madura y notas minerales. En boca es redondo, vinoso de final largo y notas cítricas.
También probamos en otro calibre la misma calidad de espárrago, pero este pasado por la parrilla. Diría que la temperatura pronuncia y prolonga su sabor en boca, suave, ligeramente afrutado y dulce, un verdadero manjar.
Acompañados de Puerros a la brasa. Increíble su matiz ahumado, principalmente es su gracia, nos recuerdan al sabor de las cebolletas, bastante más potente que su antecesor, igualmente resultan tiernos y deliciosos.
La parcela El Rapolao se encuentra orientada al norte con bastante pendiente, huérfana de nacimiento, nadie la quería por tener mucha botritis (es un hongo que ataca los cogollos densos), hasta que su enólogo Raúl Pérez la haya convertido en su viña favorita.
De color rojo cereza con brillo destacado. En nariz aromas a frutos rojos, muy especiado y expresivo. En boca es floral, un vino serio, con poderío, muestra un agradable sabor a fruta aderezada.
Una muy buena propuesta vinícola para lo que esta por llegar…
Antes de introducir la -pieza de carne- en la parrilla, se atempera con la temperatura ambiente en la misma zona de trabajo. Durante el proceso de asado se busca el contacto directo con el fuego, antes se añade la sal hasta cubrir su superficie superior.
Con la “candela” fuerte se busca sellar la carne, para ello se dan vueltas a la chuleta manteniendo la superficie superior cubierta de sal.
El corte ya ofrece tanta información que produce un -efecto placebo- para tus papilas y estas se pongan a flor de piel para acoger y sentir su sabrosa carne, lo que sientas en el paladar se llama UMAMI (el quinto sabor).
Se dice de una Obra Maestra que es el resultado de la más renombrada y sobresaliente producción de su autor, ahora el Maestro parrillero, Iñaki Gorrotxategui, sin perder la vista al fuego, es capaz de conocer el estado de su “obra” con tan solo escuchar el ruido que realiza la brasa y el producto. ¿No os parece fascinante?
La Chuleta pertenece a vacuno mayor entre 6 o 7 años de edad, con una maduración media de 25 días, de razas -nacionales y extranjeras-. La carne es jugosa, con temperatura adecuada en su interior, y una ligera costra en la capa exterior. Solo apoyar el cuchillo para proceder al corte ya resulta mantequilla.
La grasa infiltrada es la responsable de aportar un sabor tan especial. Me quiero morir!!
Elaborados a fuego -lento muy lento-, también se les llaman “oro rojo”. Tienen un sabor y una textura sublime, pelados a mano “uno a uno”, con ligero regusto a humo, son pura seda en tu boca.
¿Son guarnición o platazo?, por si solos tienen personalidad propia. Querrás llorar, están divinos.
Tarta de pasta crujiente, elaborada con azúcar de caña y ron, rellena de crema con un toque de almendra amarga.
Rafa Gorrotxategi es la tercera generación de la Familia Gorrotxategi, también reconocidos en Tolosa por su excelente pastelería y confitería artesana de alta calidad.
Gracias Iñaki por tu maestría que la podemos disfrutar aquí en el Cielo de Madrid.
Raúl, siempre es un verdadero placer compartir mesa contigo.
Casa Julián de Tolosa (enlace web)
Dirección: Calle de Ibiza, 39, 28009 Madrid
Teléfono: 910 60 72 10
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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