Hagamos un FlashBack, hace muchos años… en Otero de Sanabria. Un pueblo de la provincia de Zamora situado en el Valle del Tera, en la comarca de Sanabria. Como ocurría en otras aldeas sanabresas, en aquella época subsistían solo unos pocos de la -agricultura y la ganadería-.
Muchos fueron los sanabreses que tuvieron que salir de sus pedanías en “busca del oro”. Poco podían llevar en los bolsillos y en sus maletas de cartón. De sus principales destinos, eligieron el Cielo de Madrid, para hacer volar sus sueños e ilusiones.
Llegados a la capital, encontrarían principalmente dos terrenos donde echar la simiente. Ambos, con nexo en común, -el servicio público y al público-. Conductores para auto-taxis, aquellos Seat mil quinientos con franja roja (1963). Y en la restauración, cafeterías y bares, ejerciendo de camareros y ayudando en la cocina.
Francisco, Paco Membibre, fue uno de esos hombres que recogió el fruto tras su incansable siembra, en 1968 abrió su -bar y casa de comidas- en plena calle de Guzmán el Bueno número 40, de nombre lleva su apellido Membibre. Mientras Paco, atendía el bar, Encarnación, su mujer se encargaba del fogón.
Los zamoranos, son un ejemplo de superación, tenacidad, personas amables y honestas. El zamorano hace gala de sus raices, magníficos embajadores de su terruño.
Aprovecho estas líneas para rendir HOMENAJE a todas las PERSONAS que se vieron obligadas a abandonar a la familia, salir de casa, en búsqueda de nuevas oportunidades y mejor vida.
AVISO a navegantes, estamos ante un gastro-post de -digestión lenta y trago largo-.
Y es que no hace tanto tiempo…, pero las cosas han cambiado vertiginosamente en Membibre. Ahora su equipo lo forman quince profesionales, manteniendo la misma filosofía desde su nacimiento, negocio familiar, donde Manuel, selecciona y busca los mejores productos, la máxima calidad, Ana, su mujer es la jefa de sala, junto a sus hijos, Victor, comandante en plaza y jefe de cocina y Angela, con sus primeros caldos se postula a sumiller.
Aquel rubiejo de 14 años que empezó tirando cervezas tras la barra, pasó ayudar en la elaboración de los desserts, meterse en cocina avivó su foco por ser cocinero. Cambió leer “Platero y yo”, por “Bras”, resultó mucho más apetitoso.
Todo lo que sabe se lo debe al aprendizaje en la cocina cerca de sus padres y de su paso por la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Su experiencia en Zuberoa (chef Hilario Arbelaitz), en Etxebarri, y sus maestros los chefs franceses Jöel Robuchon y Pierre Gagnaire.
Desde que ha vuelto Victor, las cosas han cambiado…
Victor, ejerce su personalidad en los fogones utilizando sus propios códigos, e interpreta el arte culinario basado en lo tradicional, cocina clásica refinada. Guarda su distancia en la llamada de “vanguardia”, no utilizando nitrógeno para ninguna de sus propuestas, tan solo más tiempo para sus fondos sabrosos y desengrasados. Cambia la “carta” tres-cuatro veces a la semana, aspecto que agradecen sus comensales.
En Membibre, no venden experiencias, venden comida… rica. Yo no estoy tan de acuerdo con esta afirmación del chef, para mí, una buena comida a veces se convierte en toda una experiencia gastronómica.
Victor, el funambulista gastro, camina sobre el alambre entre -el producto y la temporada-, es todo un artista manteniendo el equilibrio de -lo clásico y lo moderno-.
Joël Robuchon fue testigo de su casamiento con las aves y la caza, siendo la -materia prima- que más le gusta trabajar, que vivan los novios. Qué casualidad, otro zamorano que domina la “caza”, como su paisano Lera en Castroverde de Campos.
El valor del Continente y el Contenido. Los elementos del exterior, como el boca-oído, aquí han desempeñado un papel muy importante.
El influyente Higinio Gómez, también conocido como el rey de los pollos, es el proveedor de -aves y caza- más prestigioso de la geografía nacional y más allá. Quién con su -efecto ventilador- ha ido difundiendo las -cualidades y calidades- de este restaurante.
El contenido es la familia Membibre, su mayor activo, junto a su extraordinario team.
Aquí gozan de un laboratorio abierto al público, ya puedes poner las manos en la mesa en su confortable sala o bien quedarte en una zona un poco más “casual”, compuesta por -mesas altas y taburetes-. Donde se practica la cocina en miniatura, a Manuel, se le ocurrió la feliz idea de montar un espacio para el tapeo, mucho menos formal.
De tal forma que Victor, en su -derroche de creatividad-, pone en uso propuestas en fase de prueba para más tarde ganarse un merecido puesto en su carta.
Cubierta por una rica masa de maíz encontramos sus ingredientes bien ligados. Los callos de este pescado, se refieren a las partes menos nobles, la casquería del mar. Se trata de una membrana situada en la parte del estómago, en boca resulta gelatinosa, sensación muy similar a los callos de ternera.
Sin duda es un valor seguro. De color amarillo dorado con unas burbujas muy finas y abundantes. En nariz aromas a fruta blanca y frutos secos. En boca encontramos un carbónico perfectamente integrado. Cremoso, fresco y muy sabroso. Largo y amplio. Es un buen Champagne.
Se acompaña con una cremita de aguacate, huevas de salmón salvaje, polvo de carabinero y negi (Cebolleta Asiática. Una variedad de la cebolla de sabor más dulce y delicado que el de la cebolla).
Es un plato de marisco originario de Singapur, esta versión que prepara Victor en Membibre es completamente solemne. Mordisquear las huevas de salmón es como una mascletá para tus papilas. Mezcla todos los ingredientes, el sabor es muy agradable, de largo recorrido en boca.
El primer golpe es picante que -sube y sube-, pero llegas a controlar su ascenso, mi sugerencia es tomarlo -poco a poco- para el auténtico disfrute de este viaje por Asía. Me mola mucho, mucho!!
Corazones de Alcachofas de Tudela cortadas en cuartos, y guisadas en salsa verde, perfecta -crema melosa- para los que nos gusta mojar pan -de principio a fin-. Simplemente Sublime!!
Esta combinación de setas es un magnífico regalo gastronómico, el -caldo de ave- culmina la pepitoria al romper la yema de huevo, el resultado es una combinación pecaminosa. Después de esta propuesta deberás resetear, no te lo voy a negar, es brutal.
Seguimos en pleno ascenso, ahora “lebitamos” con una Merluza de pincho al vapor con mayonesa especiada, cilantro, negi y cebolla frita.
Envuelta finamente en una mayonesa especiada con un toque sutil de chile, para concluir y haciendo cima, cilantro, cebolla verde china (negi) y cebolla frita. Para disfrutar sin moderación.
Aún pienso en ellas, este pil pil es una auténtica locura. Estos pedacitos de bacalao, se funden en la boca, gelatinosos, pura seda en tu paladar. Esta es de esas propuestas que reune las dos vertientes, simetría y profundidad, la recordarás por mucho tiempo.
Solo nos queda reconocer la excelencia de una materia prima de máxima calidad tratada con “mimo” exquisito. El romanticismo no ha muerto, familia Membibre hemos disfrutado de una experiencia gastronómica plena (EGP). Enhorabuena a todo el equipo. Mención destacada a Vicente, extraordinario profesional, quien nos guio en todo el recorrido.
Volveremos a poner Las Manos en la Mesa, cada vez que se pueda.
Membibre (enlace web)
Dirección: Calle de Guzmán el Bueno, 40, 28015 Madrid
Teléfono: 915 43 31 48
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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