LA TASQUITA, donde el producto siempre te mira DE ENFRENTE. Tras el sosiego del verano, -una larga y lenta digestión-, todo indica que la actividad reemprende y nosotros con ella también, gracia de Dios.
Después del “reset” obligado, ahora, más que nunca toca remangarse, remar y volver a coger velocidad para no quedarse atrás. El verdadero -valor del cliente-, se ha visto afectado, como tantísimas cosas, quién vuelva a encontrar el camino de la honestidad, el sentido de todos los comunes, el producto, y la profesionalidad, llegará…
El espacio aéreo vuelve a brillar, así pues, nos embarcamos en un nuevo viaje para disfrutar de una experiencia gastronómica en La Tasquita de Enfrente, en la foto (de izq. a dcha.) el comandante en jefe Juanjo López, mi socia Ana Hernández (consultora gastronómica), un servidor Miguel A. Sánchez y Nacho Trujillo que pilota la nave.
Subiremos a 10.000 pies, mantendremos el -rumbo constante-, sin estridencias, el parte meteorológico indica la ausencia de turbulencias, tiempo de vuelo -dos horas y media-, once pases + postre. Abróchense los cinturones, despegamos…
Unas finas burbujas para comenzar, Champagne Bruno Paillard, ensamblaje de variedades: Pinot noir, Chardonnay Meunier.
Nos entrega sin dilación su aroma más cítrico, fresco y limpio, nos resulta un champagne con carácter elegante.
Llega a la mesa toda una ambrosía, dígase de un alimento que resulta placentero, suave y delicado.
No “solo” sujeta, sino que también es protagonista de estos primeros lances, un esponjoso y punto crujiente brioche que -arropa con mimo- al hígado de rape aliñado en aceite de oliva y anguila ahumada. ¡¡¡Joder que bueno!!!
Una combinación que nunca quiere fallar, y tú ¿eres más de Mar o Montaña?
Sublime foie de Oca, que se desmorona ante la envolvente mirada del higo planchado, ambos son capaces de amar por una eternidad.
Degustar -poquito a poco-, original seducción para tus papilas, ¿recuerdas tu primer beso?
Juanjo, ha estado visitando su tierra, Asturias, de aquí nos trae un fiambre de sabor sin igual, lengua de vaca asturiana, -cortada en carpaccio-, aceite, cebolla y pimienta recien molida a discreción. Exquisitos matices ahumados.
Si lo pruebas una y otra vez, siempre te sabrá igual de bueno. Langostinos de Huelva, abiertos y limpios, nadan sobre una excelente salsa entre -mayonesa y vinagreta-, a la que incorporan el jugo de sus cabezas.
Viajaron en la misma noche, desde su captura han transcurrido unas pocas horas. Carabinero cocinado aplicando la técnica de papillote (Envoltorio, generalmente de papel de hornear o de aluminio, en el que se cocina un alimento al vapor o al horno)
Carabinero o Brillante tronco, se cocina en su propia esencia, al presentarlo en mesa se aparta el papel y prensan su cabeza, para favorecer la degustación y liberar toda su sustancia.
Con las manos, -chupa y rechupetea-, hasta mojar pan, está permitido. ¡¡Increiblemente divino!!
Os acordáis de aquel programa que presentaba Jesús Puente, Lo que se necesita es amor, donde se buscaba la -pareja más idónea-, pues Juanjo López, lo emite a diario en La Tasquita de Enfrente, la diferencia, es que él lo hace buscando los productos y sus parejas más ideales.
Gazpacho tomate con flor de ajo.
Navegando en agua de tomate y vinagre, una variedad de origen japonesa pero crecido en nuestro país, pelado y sutilmente asado.
Al tocarlo, se desmonta para descubrir su corte de cirujano, cierra los ojos, es gazpacho, deja la flor de ajo para el último bocado. ¡¡¡Toma gazpacho!!!
Boletus, sus texturas y anchoa, la técnica empleada en cocina es sorprendente, nos lleva a pisar el suelo con sus puntos de plancha y cocción, como siempre, bajo el fiel compromiso de -lo menos es más-, mucho más…
Cuando el boletus quiere ser anchoa, y viceversa, ¡¡¡ahí es naa!!
Chinchos, jurelitos, el jurel de talla más canija, bien fritos y limpios de tripas, nos envuelve con su auténtico sabor a pescado, al fondo encontrarás huevo frito con puntilla incluida, primero toma algunos directamente del plato, posteriormente rompe, mezcla y combina, un platazo en toda regla.
El sepionet a la plancha, representativa tapa de la Comunidad Valenciana y Castellón, -sin ropajes-, poquito aceite y estar muy pendiente para darle el punto justo, sin pasarse.
Aguarda unos instantes, antes de que estalle su bolsa de tinta en la boca, un delicioso bocado que viene cargado de Umami.
Lomitos de pez lorito, amor al raor. Divertida textura la que proporciona el crujiente de sus escamas erizadas debido al golpe final en su elaboración.
No sé que me gusta más, -su carne o su piel-, sabrosa, yodada, delicada, tutelada por espárrago verde que nos propone prolongar su sabor en boca.
Un guiso que nos recuerda a nuestras abuelas, carrillera de cordero lechal, jugosa y tierna, se nos saltan las lagrimas, finura rica.
Y como acompañamiento, una suave parmentier de patata que liga en -sabor y color- perfectamente con el fondo del guiso.
Panna Cotta elaborado con leche fresca y bautizado con miel de caña de la provincia de Málaga.
Si os digo que cuando traspasas las puertas de este templo gastronómico, ya tu organismo se prepara para el proceso de digestión, me llamaréis exagerado, pero así lo siento.
Juanjo, Nacho y todo el equipo, hacéis de lo extraordinario algo simplemente perfecto, sin duda alguna, no se puede comer mejor en el Cielo de Madrid. ¡¡Enhorabuena!!
Gracias Ana Hernández, por compartir momentos únicos y estar siempre en formación permanente.
La Tasquita de Enfrente (sitio web)
Dirección: C. de la Ballesta, 6, 28004 Madrid
Teléfono: 915 32 54 49
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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