Extraordinario encuentro en el que se respiraba un rico ambiente gastronómico y de mucho conocimiento sobre las -cuatro aristas- de la mesa.
A mi derecha, y sin desmerecer a los otros comensales, se encontraba Miguel A. Almodovar (Sociólogo, Investigador, Periodista, Divulgador especializado en Nutrición y Gastronomía, además de Escritor de veintiún títulos), a quién me atreví -formularle una pregunta- mientras se flambeaban unos Creppes Suzette.
Tocayo, ¿Cuál es tu número uno, aquí, en el Cielo de Madrid? Os aseguro, que estaba “viendo” en su frente, como dibujaba un templo gastronómico, cuyo nombre se compone de CINCO LETRAS.
Erré, su respuesta tendría “once letras y un número”. Repite por favor, que lo voy a anotar en agenda: Barrutia y el 9. Mi gastro-radar ya estaba buscando las coordenadas.
¡Hola buenas tardes!, te llamo de parte de Miguel A. Almodovar, me gustaría poner Las Manos en la Mesa. ¿Para cuándo? ¿Cuántos sois?. Respondió Luis, al otro lado.
Por su voz, me pareció una persona muy afable, quién me dio la oportunidad de robarle unos minutos mientras marchaba camino a su -segundo hogar-, Barrutia y el 9. No me dijo “no”, tan solo que estaban completos, pero si se producía alguna baja, al tener mi número de teléfono me llamaría (no sonó el ring).
Unos pocos minutos bastaron para despertar en mí, un extraño interés por conocerle. Esto se llama conexión en su -estado más puro-. El lunes, ya estábamos poniendo por primera vez Las Manos en la Mesa en esta Casa de Comidas, como se indica en su fachada.
Su barra alta de mármol, es el centro de todas las miradas nada más traspasar su puerta, además, de los productos que exhiben en una pequeña vitrina.¡Hay tomate!
Encontrarás paredes recubiertas de azulejos de cerámica de tipo Mayólica a media altura, salpicadas de cuadros colmados de recuerdos de familiares y amigos, resultan una “combinación” de lo más sociable.
Dispone de dos -reducidas salas- y hasta “terraza”, cuando en verano “abren” sus -dos puertas- a la calle, “bromea” la familia.
AVISO A NAVEGANTES: Este Gastro-Post, será de -digestión lenta- y -trago largo-, contará con dos partes. Disfruta, te sabrá rico, que digo, riquísimo!!
Comenzamos, limpiamos el paladar con un aperitivo de Olivas aliñadas y Patatas fritas. Vendrán los primeros “sorbos”, Mahou o una cuidada selección de Vinos que sorprenderán a más de uno.
Llegan a la mesa las Croquetas de Berberechos con crema de Nécoras.
De rebozado crujiente y nada grasiento, aguardan en su interior una -cremosa masa- de sabor refinado a mar. La crema de Nécoras confiere cierta potencia a la croqueta, prolongando el placer en boca.
Esta receta “nace” de manera espontánea una noche, en la que el matrimonio de Carmen y Luis, tras un duro -fin de semana- buscaban algo de cenar, y en el largo y desolado horizonte de su despensa, apareció una lata de berberechos.
La incorporación de la crema de Nécoras vendría más tarde, con motivo de realizar unas jornadas de gastronomía asturiana.
Suelen tener fuera de carta, algún “chup-chup”, con el que volver al origen es cosa de emplear la “cuchara”. Tengo unos Caricos a la Tolosana…
Cuenta que un emperador pompeyano, regaló una ciudad al cocinero que preparó el banquete a su hija. Nos confiesa Luis, que -más de uno- le ha propuesto “ponerle un piso” después de probar esta legumbre. Se estará acercando…
Si te las ofrece, la respuesta, es siempre SI. En sus ingredientes podemos encontrar: pimiento rojo, ajo, “unto” gallego, pancetita, chorizo picante de León, azafrán, pimentón picante, el caldo de carne, pimienta, aceite de olica, repollo, cebolla, taquitos de bacon ahumado, y un poquito de vino blanco de Moriles. Comer con moderación, esta legumbre contiene Efecto placebo.
Mézclalo todo hasta que ligue perfectamente con la mayonesa de Tinta de Calamar, con el resto de ingredientes.
Una propuesta que se sirve templada, resulta muy agradable en boca. Su combinación es sencillamente espectacular. Directamente al corazón.
Torreznos, Boletus y Yema tostada.
Este platazo se ha quedado grabado como un “tatoo” en mi mente. Es como conseguir ese cromo que te faltaba para completar la colección, uno de los más difíciles en conseguir.
Los Torreznos, el Boletus y la Yema tostada. Como en lo más alto de un Volcán, la -yema- tostada a soplete al centro, a punto de erupción. Descansa sobre una montaña de puré de Boletus y patatas. Rompe la yema lentamente y observa como su “lava” se hace a su paso con todo lo que alcanza, cambiando el color y sabor.
¿Y el resto? No pasaban por casualidad, el Torrezno con matrícula SO, son de garantía. Precocinado, donde eliminan parte de la grasa.
En boca te dará a seda, raso, sabroso, no necesita el “crunch” de la corteza, es como una gominola salada. Yo lloro.
Clasicazo del Cielo de Madrid y de Barrutia, los Callos del 9.
Este clásico lleva acompañando a la taberna durante sus 120 años de andadura. El embutido utilizado es de origen Asturiano, viene de una fabrica de Tineo desde hace más de 70 años.
A nuestro chef le gusta enseñar a los -vírgenes paladares- a degustar este plato de “casquería” tan madrileño, tan nuestro.
Realiza en vivo y en directo una –cata-, donde indica a sus comensales los “pasos”. Primero tomamos un poco de pan y mojamos…
Verdadero sacrilegio para un francés mezclar el foie con panceta ibérica, llevan mucho tiempo que se lo están perdiendo.
Se finaliza la propuesta en mesa, llega la -reina de la casa-, trufa negra fresca (tuber melanosporum), ralladura a discreción.
Si no te quieres “cargar” este -manjar-, no la pongas nunca junto a ingredientes que estén a temperatura por encima de los 65 grados. Que buen sabor!!
El verano pasado, la familia se encontraba disfrutando en el Restaurante La Casona del Valle de Cabuérniga, donde llegado el momento del postre, se encontraron con esta tarta. Su cocinera no estaba dispuesta a compartir la receta.
A su regreso Tatu se puso la -bata blanca- y después de varios intentos consiguió superarla, menos mal que no dio la fórmula.
Ya lo advertí, sería de -digestión lenta- para esta primera parte, el -trago largo- vendrá con un resumen de nuestra entrevista con el chef, Luis Barrutia y mucho más…
Solo puedo dar GRACIAS de conocer a esta familia y a su extraordinario equipo que nos alimentan, hacen disfrutar y a mí personalmente EMOCIONAR.
No te puedes perder por nada la segunda parte de La Honestidad hecha cocina. Barrutia y el 9.
Barrutia y el 9 (enlace facebook)
Dirección: Calle Sta. Teresa, 9, 28004 Madrid
Teléfono: 913 19 29 46
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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