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Gastronomía y cocina madrileña: Fiestas de San Isidro

Si eres un joven madrileño un poco desarraigado de la tradicional gastronomía y cocina madrileña, o bien no eres madrileño pero estas viviendo en Madrid, este artículo te va a ser muy útil para conocer los distintos platos que componen la gastronomía y cocina madrileña, tan típicos en las fiestas de San Isidro. En los días de las fiestas locales, la pradera de San Isidro se llena de soldaditos de pavía, entresijos, gallinejas, rosquillas tontas y listas.

El día de San Isidro

Las fiestas de San Isidro son unas festividades celebradas en la ciudad de Madrid en torno al 15 de mayo, se hacen en honor al patrón de la ciudad, San Isidro Labrador, y se celebra en la pradera de Madrid, donde madrileños y foráneos se unen en un ambiente muy de picnic, con música y puestos de comida. Estas fechas son la ocasión perfecta para probar los platos más clásicos y tradicionales de Madrid, una oferta gastronómica que va desde el típico cocido madrileño, pasando por platos más castizos como las gallinejas y los entresijos, hasta una gran cantidad de dulces como las rosquillas de San Isidro o los famosos barquillos. A lo largo de este artículo iremos viendo con más detalle cada uno de ellos.

Platos típicos de la cocina madrileña

El cocido madrileño, el plato estrella de Madrid. Es un plato clásico de los madrileños pero no se va a poder encontrar con facilidad en la pradera el día de san Isidro ya que lo que se come por allí es comida de picnic más sencilla y el cocido es difícil de acarrearlo y poco práctico. Hay una gran cantidad de buenos restaurantes a lo largo de Madrid donde te puedes tomar un buen cocido, pero hay que tener cuidado con los “cazaguiris”. Para saber que es un buen cocido, éste debe llevar: carne, gallina, tocino, patata y una buena cantidad de verduras como repollo acelgas y zanahorias. En una ocasión, ya elaboramos en Nutrición y Cocina un cocido tradicional, y os contamos la historia y evolución de este plato.

Más sencillo puede ser encontrarte con puestos donde se ofrecen huevos rotos con jamón, y pasear entre olores provenientes de las parrillas de chorizo y morcilla y las gallinejas friéndose.

Las gallinejas y entresijos son un plato de origen muy humilde, y cada vez más difícil de encontrar en locales de Madrid. Sin embargo, es en estas fiestas cuando puede encontrarse en multitud de puestos. Las gallinejas consisten en el intestino delgado, y un trozo del mesenterio del cordero conocido como entresijo, que se fríen en su propia grasa y se presentan como botones, tiras o canutos. Todos ellos se van a poder tomar en cucuruchos de papel metidos en un bocata o, como manda la tradición, todo junto dispuesto en una fuente. Así como suena, puede no parecer muy apetecible, pero la verdad que os recomendamos al menos probarlo.

La cocina madrileña ofrece también otros platos como el bocadillo de calamares, un clásico de los bares y tabernas de Madrid, los soldaditos de pavía, un aperitivo formado por bacalao desalado rebozado con orly y acompañado por un pimiento rojo asado, y los callos a la madrileña.



Dulces

Hace unos cuantos años, eran habituales los barquilleros vestidos de chulapos vendiendo sus barquillos caseros por todo Madrid. Por desgracia, esa costumbre se ha perdido, aunque ha conseguido mantenerse en las fiestas de San Isidro. Son una especie de galleta crujiente que se suele acompañar con un vino dulce.

Otros de los dulces característicos de la cocina madrileña, y más aún en estas fechas, son las rosquillas de San Isidro, que reciben distintos nombres según la cobertura que se utilice para cubrirlas. Si la rosquillas no llevan ninguna cobertura reciben el nombre de tontas, si se bañan con azúcar y tienen un color amarillento son llamadas listas. Cuando las rosquillas se bañan en un merengue, se llaman rosquillas de Santa Clara y, por último, las francesas llevan una cobertura de almendra picada.

Para contribuir a la difusión de la cocina madrileña, os hemos preparado una receta de rosquillas de San Isidro, sin cobertura para que podáis adaptar esta receta y elaborar la variedad que más os guste. Además, os incluimos distintas versiones para que puedas prepararlo si eres celiaco, diabético, alérgico al huevo o vegano.

ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO

Ingredientes (25-30 rosquillas)
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Ingrediente Cantidad
Huevos 3 unidades
Azúcar 200g
Harina 500g
Aceite de girasol 75ml
Licor de anís 75ml
Cáscara de limón 1 unidad
Levadura química 15g

Elaboración

 Rallar la cáscara de limón con el azúcar, incorporar el huevo, el aceite y el anís y batir.

 Incorporar la harina mezclada con la levadura a la mezcla anterior. Una vez hecha la masa, hay que darle forma a las rosquillas, para lo cual te puede ayudar mojarte las manos un poco con aceite.

 Una vez dada la forma, introducir en el horno, precalentado previamente a 180 Cº, unos 15 minutos.

 En función de la variedad de rosquilla que vayáis a preparar, la cobertura puede incorporarse antes o después del horneado. Las rosquillas tontas se pintan con huevo antes. A las rosquillas listas se les incorpora después del cocinado una cobertura de azúcar glas. Las de santa clara llevan una cobertura de merengue que se añade después del horneado y las francesas llevan almendra picada por encima que se añade antes de meterlas al horno.

 Las rosquillas también pueden freírse, aunque el resultado será un postre más calórico y rico en grasas.

Masa para diabéticos

Sustituir la harina normal por harina integral, y la cantidad de azúcar por el equivalente en edulcorante artificial con base alcohólica, por ejemplo algún endulzante líquido. Solo se recomienda hacer las tontas y las francesas ya que son las que no van a tener una cobertura con azúcar.

Masa para celiacos

Sustituir la harina por 40% de harina de garbanzo, 30% harina de maíz y 30% de harina de arroz.

Masa para alérgicos al huevo

Sustituir el huevo por 180g de leche evaporada.

Masa para veganos

Sustituir el huevo por 120ml de leche de soja y 60g de harina de garbanzo.

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