Experiencia de Fumata Blanca. Smoked Room. Antes del verano del pasado año, hizo su presentación el restaurante Leña del afamado chef Dani García, y lo hizo en el mismo emplazamiento donde se ubicó el biestrellado SantCeloni, en el Hyatt Regency Hesperia Madrid, -toda una premonición-.
De Leña nos gustaron la sala, el servicio y su propuesta gastronómica apta -para todo público y bolsillo-. Allí conocimos la existencia de una habitación ahumada Smoked Room, su apéndice más exclusivo con capacidad limitada como su propio espacio, para 14/16 comensales en un solo pase (comidas y cenas)
Meses más tarde… tras la última edición 2022 de la gala de entrega de estrellas de la Guía Michelin, galardonaron del tirón con -dos de ellas- a Smoked Room contando con solo -seis meses de rodaje-, hecho que generó cierto relato en cuanto a ser objeto meritorio de dicha distinción, lo que despertó en un servidor especial interés por conocer la experiencia ahumada de Dani García, ¿¿será todo humo??
Estas a punto de acompañarme a una experiencia gastronómica de -digestión lenta y trago largo-, así pues no voy a describir su decorativo espacio, que ya te adelanto resulta inaudito, compuesto de una atmósfera única y hasta aquí puedes leer.
Menú degustación bajo la configuración Omakase . Y eso ¿qué e lo que e?, se traduce como ponerse en las manos del chef, desde su centro de mandos saldrán 15 pases -sin prisa, sin pausa-, ya tenemos puestas las manos en la mesa, tres, dos, uno, comenzamos.
Carne de Wagyu curada con especias, pimienta ahumada, sal, perejil y mostaza durante cinco días, luego pasará otros tantos en palo cortado, posteriormente lo secan y mantendrán 60 días en la cámara de maduración. Cortan en finas laminas estilo carpaccio y sirven con una salsa de soja de 34 años. El desenlace es un bocado delicado para el paladar, sedoso y fino.
Coppa de ibérico curtida en alga kombu durante 3 semanas, más tarde pasará por el proceso de maduración al menos 45 días. Sabor más intenso que el anterior, de textura tierna y jugosa, embutido de luxe.
Realizan ante tu mirada una pequeña emulsión de mantequilla francesa bordier, trufa, pimienta blanca y sal, que acompañan con un pan brioche recien horneado, muy apetecible, esponjoso y completamente adictivo, recomiendan su consumo moderado, esto no ha hecho más que empezar.
Quisquilla de Motril (Granada) al natural, sazonadas con pimienta ahumada, nadaran sutilmente sobre una noisette (mantequilla clarificada y tostada), debajo de las flores de verbena revelan una pasta fermentada de yuzu kosu, a medio camino entre cítrico y picante. Toma con cuchara la quisquilla junto a la noisette. ¡¡Sencillamente colosal!!
Si fueras un cuadro… te llevaría al salón de mi casa.
Percebes a la brasa estilo bourguinonne. En su propio jugo, -pelados, cortados y perfectamente colocados-, le ponen unos puntitos de mantequilla al estilo bourguignon (mantequilla aromatizada típica de la cocina francesa) junto al ramallo de mar (alga codium), finalmente pasan por la brasa de pintxotan (madera derivada del eucalipto), nada invasivo, muy tenue el aroma ahumado, discreto y refinado.
Pierde cierto “romanticismo” por aquello de ir abriendo uno a uno (sin manchar al comensal de enfrente), pero nos dejamos conquistar y mucho más.
Puchero de algas, caviar ahumado y hierbabuena. En la cumbre se hace notar el caviar braseado, al fondo aguarda el puchero andaluz y una vinagreta de algas, a la que añaden aceite de hierbabuena.
Plato de cuchara fresco, fragante, gracioso, que tomaremos primero la base, luego el caviar, hasta mezclar.
Tomate nitro de anguila ahumada, caramelo de pimiento asado y ajoblanco malagueño.
Un clásico evolucionado desde su nacimiento en el 2008, en su interior aparece una mousse cremosa de anguila ahumada, alrededor unos dados de anguila, en la base unos puntitos de caramelo de pimiento rojo braseado y todo ello sobre esta variante del gazpacho andaluz, su exquisito ajoblanco. Una GOMINOLA gigante, ¡¡¡brutal!!!
Dashi de tomate cítrico y puré de aguacate ahumado. Con esta propuesta acabamos la fase de los fríos, se trata de una copa acevichada, el protagonista principal es el kakigōri (helado japonés) infusionado con tomate, cebolla morada, jengibre, lima, cilantro, se apoya sobre aceite de cilantro, crema de aguacate y tomate.
Es increíble que tenga tanto sabor, -en boca parece nieve-, la maquina con la que raspan el bloque de hielo tan solo se sirve de una manivela y cuchillas. ¡¡¡Guauuuuu con el resultado!!!
Tomamos el granizado por un lado y el resto de los ingredientes por separado, finalmente, combinaremos y mezclaremos el resto… si queda!!!
Salteada a la brasa llega la espardeña con pesto de sisho verde, gazpachuelo ibérico y un punto de crocante con panko. Despacito, despacito, un platazo para degustar lento y alargar su disfrute.
Contrapuntos de matices y texturas, sabor a málaga, sabor a mar, esto está maravilloso…
Kombujime, una técnica que consiste en curar el marisco cubierto en alga kombu, la que proporciona salinidad, intensidad y textura, para acabar con un golpe de brasa fuerte, de tal forma que no pierda sus propios jugos.
Tras retirar su envoltorio, llega el bogavante terso y brillante, al que acompañan de colmenillas y riegan con un caldo espeso de setas. Su mordida se torna espectacular, toma, trocea, junta, disfruta.
Angulas acabadas en brasa, en la base una salsa de ají amarillo y salsa de vino rancio, para degustar de abajo hacía arriba, así tomar las dos salsas junto a las angulas. Hacen cima unas flores de borraja de hipnótico color azul, que nos confieren un sabor dulzón recordando al pepino.
¿Quién dijo miedo? ¡¡Me encantan!! ¡¡Me encantan!! ¡¡Me encantan!!
El Virrey o palometa roja, lo marinan con especias entre 7 a 14 días dependiendo del tamaño de la pieza, antes le aplican una técnica japonesa llamada Sukibiqui, con la que se retira las escamas del pescado a cuchillo de manera precisa para no dañar su carne, de esta forma, al cocinarlo quedará crujiente.
Lo marcan a la brasa servido con unos guisantes lagrima, sabayón de miso y palo cortado. Su textura resulta como un torrezno, su carne jugosa conquistará tu paladar.
De la prefactura de Kagoshima, Japón, este es el origen de una de las carnes más excelentes que existen en el mundo.
Su clasificación es A5, la “A” representa el mayor rango de tasa de crecimiento, -el número-, la calidad de la carne en su conjunto, en donde 5 es el número máximo de clasificación.
El Wagyu pasa por su brasa escoltada por una soja muy especial, no podía ser de otra manera ante esta propuesta carnívora, descansa en barricas de madera de cedro durante 34 años.
El punto de color lo da el wasabi fresco rallado al momento de forma tradicional -en piel de tiburón-, más que picante es refrescante. Increíblemente tierna y jugosa, se funde en la boca.
Hoshigaki (caqui seco), una exquisitez cuya elaboración en Japón se remonta a siglos atrás y consiste en procesar de manera natural el caqui dejándolo secar colgando de una cuerda, aquí aceleran el proceso gracias al calor de las brasas.
Una vez seco lo rellenan con queso comté (32 meses de curación), puntita de sal. Me recordaba a los higos secos, a un membrillo con queso, ¡¡que rico, por favor!!
Llega la segunda propuesta dulce, o quizás no tanto. Puré de calabaza a la brasa, pipas de calabaza caramelizada y sorbete de mandarina. Se acaba de terminar el postre con un aceite de calabaza, el causante de su creación.
Antítesis de temperaturas y matices, -que bien merecen una ola- ¡¡guay!!
Característico del norte de Italia, Tarta di rose, versionada, en lugar de helado de mantequilla, aquí le ponen una crema inglesa de vainilla.
El brioche es de mantequilla y vainilla también, postre muy goloso y dulce. Te comeras hasta el último pedacito.
Estamos acabando, al centro financiers de lavanda, a la derecha un cremoso de caramelo con pasta de yuzu kosu y a la izquierda rocas de almendra con chocolate de 80% de pureza.
Sin humos, pero húmedos…
Champagne Louis Roederer Collection 242 – Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Meunier
Gattinara 2017 – Nebbiolo
Domaine A. & P. de Villaine Bouzeron 2017 – Bourgogne
Petit Figeac de Château Figeac 2013 – Merlot, Cabernet-sauvignon, Cabernet-franc
Sohomare Nama Genshu – Junmai
Finalmente, y tras largas deliberaciones llegamos a la decisión que, en principio, aunque se preveía difícil por la implicación de los componentes de la mesa, llegamos a un único resultado.
El espacio es muy cautivador, confortable, en cuanto al servicio altamente profesional, desde sumiller, cocina, pastelería y recepción.
Como hilo conductor en todos los pases -unos más que otros-, el humo aparece representado de una forma delicada, fino y agradable, para nada asaltante, totalmente equilibrado y esto mola mucho, mucho.
Sin duda alguna Smoked Room, es una Experiencia de Fumata Blanca.
Smoked Room. Fire Omakase (enlace web)
Hotel Hyatt Regency Hesperia, P.º de la Castellana, 57, 28046 Madrid
Teléfono: 911 08 62 77
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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