Como un tatoo quedó grabado en mi paladar, al probar por primera vez aquellos Tacos de Cochinita Pibil, fue como descubrir un trocito de América.
Aquí, el verdadero reto de este proyecto gastronómico, es conjugar la base de su cocina tradicional -made in méxico-, girándola, dándola una vuelta y asociarla a la riqueza de nuestra cocina mediterránea. El Sabor de la Evolución. Cantina Roo.
Cantina Roo no es la clásica cantina mexicana al “uso”, tiene un sabor mucho más refinado, sin renunciar a su esencia.
Tras subir sus peldaños, encontrarás una zona de -barra y taburetes- más informal, ideal para tomar unas cervezas artesanas y del país azteca, tequilas y mezcales, déjate recomendar. Para acompañar junto a un fresco Guacamole con Chicharrones y Totopos de maíz como para empezar a platicar.
El grafista Juan Mújica ha “manchado” todo lo que ha podido, reproduciendo dibujos que nos acercan a México, a su cultura gastronómica y costumbres con un tono divertido y canalla.
Oído cocina, el chef Guillermo Ortega, aceptó el reto, tomó el pasaje y marchó a México, de allí se trajo “códigos” que ha puesto en posición “ON” en Cantina Roo. Fiel y seguro de sus dotes, lleva grabado su carácter y personalidad en su propia piel. A sus 25 años, sus manos han pasado por fogones estrellados, bajo las ordenes del chef Óscar Velasco en Santceloni donde no dejó de formarse durante tres años.
Han creado un fabuloso team, con un poco de Viridiana, trocitos de Horcher, y la magia de Streetxo, ingredientes más que suficientes para emprender una divertida aventura gastronómica, que ya se expresa a través de su fusión mexicana-mediterránea y un poco más allá.
En cocina de -izquierda a derecha-, Guillermo, Souleymane, Felipe y Luis. Abajo Stephany con su contagiosa sonrisa (sala).
Pacífico. Es una cerveza clara, de sabor ligero muy refrescante, de tipo pilsner, con 4.5º de alcohol. Se produce principalmente en las instalaciones de la Cervecería del Pacífico en Mazatlán, Sinaloa.
Corona un huevo de codorniz, en México lo ponen crudo, aquí le dan un aire más mediterráneo y lo sirven frito. Se le acompaña con unas tortitas de maíz (totopos), nos recomiendan utilizarlas como apoyo en forma de cuchara, y todo para adentro.
Haz una “party” y mézclalo todo, observarás como cambia su -color y textura-. Sutilmente picante, en su camino en boca no pierde ningún ingrediente, ningún aroma. Soberbia cremá!!
Entre medias, golpeará tus papilas una sabrosa salsa de estilo mayonesa picarona, el “dance” se lo da el chipotle (es un tipo de chile que se deja madurar hasta hacerse chico, para después ahumarlo y aliñarlo), enróllalo, enróllate, mánchate, gózalo!!
Lleva una base de espuma de Aguacate, el Cochinillo tal cual se elabora aquí, al horno, Chicharrón de Cerdo, lo que conocemos como corteza, un poquito de cilantro y vinagreta de Jalapeño que le da unas notas de picante muy rico.
Al principio parece imposible darle forma a esta tortilla, sin que caiga alguno de sus ingredientes. Con un poco de “maña” te harás con ello. Una vez tienes la situación controlada, cada mordisco te sabrá aún mejor que el anterior. El crujiente del Chicharrón junto con el Cochinillo amplifica las ricas sensaciones de tener un bocado de dioses mayas. Está padrísimo.
La carne se adoba de forma tradicional “al Pastor” (semillas de chiles, cebolla, vinagre, ajo, comino, orégano, clavos, jugo de piña, sal y pimienta) consiguiendo ese tono rojizo con un sabor delicioso y suave, finaliza en el horno josper (asador de carbón). De tal manera que la carne queda con ese “toquecito ahumadito”.
La tortilla de maíz recogerá todos los pedacitos de carne junto a la espuma de Aguacate, aíre de Piña asada, cilantro y cebolla, este no lleva picante. Contrastes de sabores salados y dulces. Divinos!!
Los Raviolis se hacen a mano de forma artesanal, rellenos de Huitlacoche o Cuitlacoche. Se trata de un hongo que crece en las mazorcas del maíz. Es un alimento muy apreciado en México, incluso se considera una delicadeza al paladar.
Tiene un sabor intenso, nos recuerda a los quesos con moho, terroso como las setas. Unos -lances de pimienta- con salsa de queso emmental y crema de queso a discreción. Me has conquistado el corazón.
Se acompaña de una ensalada de lechuga aliñada de -aceite de oliva y zumo de lima-. Patatas puente nuevo, adobadas con pimentón y mezcla de chiles secos. Y salsa Molcajete, que se obtiene de Tomate asado, Jalapeño asado, cebolla y cilantro, de suave intensidad de picante.
El Molcajete es el mortero milenario de México, de piedra volcánica tallada, le confiere un sabor muy interesante que no se consigue con otro mortero.
Especial mantequilla para esta carne perfecta de parrilla, se deshace en la boca llenándote de sabor, la guarnición no es atrezzo. Buena elección!!
El Tamal es un panecillo de estilo bizcocho típico de México de tiempos inmemorables. En lugar de hacerlo con harina de maíz usan harina normal y chocolate. El Tamal es cocido al vapor envuelto en la hoja de maíz, se retira con las manos, cuidado que viene muy HOT.
Descubre lo que guarda en su interior, me recuerda al brownie en cuanto a textura y aspecto, muy esponjoso no demasiado dulce. Trocéalo y empapa en la sopa de plátano y combínalo con el helado de vainilla. Chingón!!
Cuando regresas a casa, y aún sigues hablando del lugar donde has puesto Las Manos en la Mesa, es que han pasado cosas. Magnífica experiencia gastronómica hemos vivido en Cantina Roo. Mención especial a la atención en sala, Gabriel, profesional nacido en Zamora de Hidalgo, ciudad del estado de Michoacán, nos acompañó durante todo el pase, conocedor en detalle de todas las propuestas.
Oscar, no hemos tenido el placer de conocerte, enhorabuena por un proyecto lleno de ingredientes para caminar hacía el éxito. Guillermo y Team, gracias por hacernos un poco más felices. Qué buena Onda!!
Volveremos y no es una amenaza.
Cantina Roo (enlace web)
Dirección: 13, Calle de López de Hoyos, 28006 Madrid
Teléfono: 918 05 20 59
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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