El éxito es un camino. CEBO. Como casi todos los sitios en los que deseo poner las manos en la mesa, Cebo era otro de ellos. Ya estaba en mi gastro-radar antes de inaugurar su casillero con su primera estrella michelin en el 2018. Tan solo necesitaría un “input” que motivara a mis papilas ¿has probado su nueva carta? me preguntaba Miren hace solo unos días.
Cebo se encuentra en plena Carrera de San Jerónimo, en el Hotel Urban del Cielo de Madrid, todo un lujo para los que residimos en la capital.
Su decoración ha sido a cargo de Koke Clos (Derby Hotels) quien ha concedido finura en un espacio acogedor, que cuanta con capacidad para 25 comensales.
El éxito es un camino, así lo viene interpretando durante tanto tiempo y con una extraordinaria convicción el chef Aurelio Morales, no es un destino.
Aurelio Morales nació en Alcalá de Henares (1982), desde su adolescencia no hizo más que entregar gran parte de la vida a su pasión más querida, un rebelde con causa, que defiende la evolución de la cocina sin necesidad de volver -a pasar por la casilla de salida-, aquella que es capaz de sorprender y emocionar casi al mismo tiempo. Todo un verdadero reto.
Al frente y como director saludamos a Paco Patón, y volvemos a reencontrarnos con el magnífico somellier Jacinto Domenech, quien ya nos sorprendía en La Candela Restò.
Todo preparado para hacernos un 2000 palabras, emocionado en mi interior aviso para navegantes que será un gastro-post de trago largo y de una excelente digestión.
Disponen de tres menús, SOMOS es el que vamos a probar y se compone de 7 snacks, 1 primero entrante, 2 segundos entrantes, 1 arroz, 1 pescado, 1 carne, 2 prepostres, 1 postre y 7 snacks dulces. SOMOS CEBO y NUESTROS CLÁSICOS.
También hay posibilidad de maridar con tres propuestas muy interesantes: Clásico, Alma y Somos Vino.
Comenzamos con una degustación de tres tipos de aceite de oliva todos ellos son virgen extra de Jaén de Castillo de Canena, una empresa familiar con tradición olivarera desde 1780.
Primero Royal temprano (de izquierda a derecha) el frutado medio de aceituna verde se complementa con aromas de frutas más maduras y dulces.
Primer día de cosecha Picual, es un aceite de color verde intenso. Frutado con notas vegetales a hierba verde, frutas verdes y hortalizas que le confieren gran complejidad y mucha personalidad dentro de una gran armonía.
Arbequino al humo de roble, es el primer y único aceite infusionado en frío. Su cata evoca aromas a manzana y almendra, con un cálido toque caramelizado, de vainilla y toffee.
Domaine Berthet-Bondet Château-Chalon 2010 (0,62 L)
Grandes desconocidos en España, los vinos del Jura, en la región de Franche-Comté, al este de Francia y llegando a Suiza.
Su elaboración con la variedad savagnin es similar a la de los finos de Jerez, se crían bajo velo de flor en barricas medio llenas, -al menos por seis años-.
Nos recuerda sutilmente a manzana madura en nariz, hoja de tabaco, frutos secos y un toque yodado. En boca es amplio, sabroso y fresco.
Creando y Pintando snacks salados…
1- Ajo Placton y Camarones. Dos tipos de ajoblanco, -uno tradicional y otro con plancton-, gelifican, unen y rebozan con maicena y huevo simulando una leche frita, resultando dos ajoblancos unidos, que concluyen con una emulsión de uva, otra de vinagre de jerez y unos camarones a la andaluza en la cima.
2- Tocino de Yema y Caviar rojo. Corneto crujiente de alga Nori que realizan con un obulato de caramelo neutro(una oblea transparente y muy fina hecha de almidón), relleno de huevas de Ikura (salmón o caviar rojo) y un tocino de cielo cremoso aliñado como un tamago (vinagre de arroz y alga kombu).
3- “Polvorón” de Boquerones en vinagre y sorbete de Manzanilla. Helado de boquerón en vinagre liofilizado resultando una textura similar al polvorón. Sorbete de aceituna manzanilla y vino manzanilla y para terminar coronan con una espina frita de boquerón.
4- Paté de Mar y Campagne. Elaboran un micuit de foie e hígado de rape con todos los ingredientes de un paté de campaña: chalota, cognac y panceta, aromatizado con clavo, nuez moscada y pimienta negra. Sobre una hoja de Kale frita acompañan con un alcaparrón y vinagreta de alcaparrones.
5- Ensaladilla, Dashi y Anchoa. Ensaladilla rusa tradicional, que enrollan en una gelatina de dashi (caldo de pescado), y matizan con una emulsión de sake y un corte de anchoa. Emplatan sobre chip de patata.
6- Roca, Lio-Roque. Dado de roquefort liofilizado, que acompañan con una emulsión de pistacho y pera cocinada en un jugo de ternera.
Llegando a la meta con los snacks salados, (descubrimos el plato que hasta entonces se encontraba oculto) Vichissoise tratada como un kimchi coreano que acompañan con huevas de mújol en semisalazón y tuber aestivum o trufa de verano.
Es increíble como todos los snacks encadenan -unos con otros-, complejos bocados que van de -más a más- hasta el final.
Croquetas de Callos.
Comenzamos con una torta fina de garbanzos, emulsiones de garbanzos, y un toque de guindilla (very HOT).
Toda vez que hacemos “cama” con la tortita tomamos la Croqueta semi-liquida de Callos y de un solo bocado explotará en tu paladar. Menuda mascletá!!
Esta propuesta ha pasado al menú de clásicos por meritos propios.
La Bota de Oloroso 74 Montilla
Su fragancia es potente y compleja como para mantener su personalidad a la temperatura de servicio sugerida (12º). Se aprecian notas de piel de naranja, regaliz, pimienta y chocolate.
Potente, persistente y con una sorprendente acidez.
Menestra “Sunomono” y Quisquilla del Mediterráneo
El Sunomono es una deliciosa ensalada japonesa de pepino, junto con una menestra de verduras que trabajan a partir de la fermentación.
Tenemos una alcachofa fermentada, una crema de coliflor y levadura, vinagre de coliflor morada fermentada, que ensamblan con una crema de menestra de verduras y otra elaborada a base de un consomé de quisquilla y sus huevas de color azul.
Finalmente, colocan unas quisquillas cocidas (al punto menos) y sorbete de sunomono.
Un lienzo salpicado por sabores que no te dejaran indiferente.
Pulpo, Pulpito, Lechuga de Tallo y Verduras Marinas
Ensalada verde de pulpito del Mediterráneo, pulpo gallego, jugo de cefalópodos y codium con confit de aguacate.
Este plato consiste en un carpaccio de pulpo, dados de lechuga china cocida al vapor y dados de aguacate cocinados al vacío a baja temperatura. En la base nos aguarda un caldo de cefalópodos, codium y pimiento verde, junto a unas emulsiones de codium, pimiento verde y mahonesa de vinagre de sidra.
Completan con un pulpito salteado, verduras marinas como salicornia y un poco de pimienta verde. Técnicamente sublime.
Fondillón Brotons Gran Reserva 1964 Monastrell 100%
El Buque insignia de esta bodega. Es el Vino tinto más viejo de Alicante.
De color, caoba con reflejos anaranjados. En nariz, posee intensos aromas entre pasificados, balsámicos y maderas nobles tipicos del Fondillón.
En boca, ofrece un ataque ligeramente dulce perfectamente equilibrado por su buena acidez.
Cococha de Merluza a la Romana y casi un Curry blanco
Sobre una crema de espárrago blanco, nadan un embrión de gallina frito junto a la cococha de merluza y su caldo algodón con aceite de coco, polvo de curry blanco y aceite picante.
Como un vigía en lo más alto del plato descansa una yema de espárrago blanco sobre una emulsión de yema de huevo.
Rompemos con mucho cuidado y mezclamos bien, rápidamente observaremos como cambia el color para degustarlo como una sopa.
Sustancia y sabor para esta propuesta que no deja de sorprendernos.
Arroz Alicantino de Salmorreta
A partir de una base de salmorreta (ñora, ajo y tomate) elaboran un crujiente con obulato que simula un buen socarrat, donde introducen un arroz de sepia (guiso de sepia y cebolla con el que comienzan a hacer el arroz), toque de mantequilla y queso para conferir ese punto cremoso.
Finalizan con unos dados de sepia, un tallat de ajo (mahonesa ligera con ajo picado), unos brotes de perifollo y una emulsión de guiso de pimiento y tinta de sepia.
Lo tomamos con la mano a modo de bocadillo. Crujiente por fuera, meloso por dentro, es GIGANTESCO.
Kanonkop Pinotage 2009
Está situado en las laderas más bajas de la montaña Simonsberg en la región de Stellenbosch del Cabo, y cuenta con algunos de los mejores vinos premium de Sudáfrica.
En nariz, fruta negra, cassis, ciruela negra, guinda, complementado con las capas de madera de cedro, tabaco y toques avainillados.
En boca, rico y completo, con expresión y opulencia, pero con los sabores bien integrados y equilibrados.
Un vino para tomar y guardar.
Rodaballo Pinotxo
Este plato es un homenaje a PINOTXO Bar uno de los restaurantes/barras más importantes del mercado de la Boquería en Barcelona. Incluyen varias elaboraciones en un mismo plato que provienen de los clásicos que se cocinan en este restaurante.
Rodaballo con salsa de conejo y picada catalana, emulsión de garbanzos a la menta, ravioli de panceta y cap i pota (callos catalanes) y chuletitas de conejo.
Acaban el plato con rallado de chocolate al 70%.
Cochinillo A LA REAL
Royal de cochinillo. Trabajan el cochinillo como si de una pieza de caza se tratase (a la Royal), y acompañan con una salsa real, la denominan así porque está hecha con vino fondillón, el favorito del rey Luis XIV.
La piel la cocinan aparte y hornean hasta llevarla al punto “crunch” (crujiente).
Se acompaña con unas emulsiones de acelga, miel y mango. También incorporan flores de tomillo, ajo, acedera y seta simeji.
Sabores que hacen por un momento sentirte como un rey.
Moscatel Roxo superior 2005 rico monovarietal de moscatel roxo 18,5% vol. Vino de postre producido en la región de Setúbal.
De color, ámbar oscuro tirando a cobre con lágrima densa y lenta. En nariz, frutos secos, miel, orejones, caramelo, ahumados y un poco licoroso.
En boca untuosa, cremoso, concentrado con buen balance de acidez y dulzor sin llegar a empalagar con persistencia alta con final goloso
Queso cítricos/cítricos Queso –dos prepostres- (de izquiera a derecha):
Uno de ellos es un obulato de bergamota suflado (es una fruta cítrica de pequeño tamaño y de forma ligeramente similar a la de una pera), que rellenan con una crema de mantequilla/queso fresco y bergamota, y terminan con una emulsión y una filigrana.
Por otro lado, tenemos un crunis de limón y queso mató, que consiste una crema de limón liofilizada en forma de galleta y rellenan con crema de queso mató.
En la parte superior encontramos una crema de limón congelada, con lo que consiguen distintas texturas.
Simulan un corte de helado. Ácido-dulce-salado que exigirá a tus papilas alcanzar la meta.
Bloom de Jazmín
Postre inspirado en el perfume Bloom de Gucci, en el que realizan un trabajo sobre el jazmín.
Semifrío de jazmín y coco, una crema de chocolate blanco, un agua de chocolate blanco, un granizado de coco y helado de té de jazmín y coco.
Concluyen el postre con merengues secos amarillos y blancos y unas flores de jazmín.
Dibujando snacks dulces…
1- Macaron “Lemon Pie” 2- Violeta Lio 3- Tocinillo de Vainilla Bourbon
4- Mini Manzana Asada 5- Bombón Colombiano 6- Leche frita de coco
7- Estrella Michelin de naranja sanguina y chocolate blanco
Gracias Bianca por el maravilloso servicio, todo sonrisa y profesionalidad, enhorabuena Yassine (maitre), gracias Miren por compartir mesa y mantel.
Producto, Técnica, Sorpresa, Emoción, para una experiencia gastronómica plena (EGP). Aurelio Morales, no dejes nunca de colocarte la bata blanca y sigue caminando hacia el éxito, molas mogollón!!
CEBO (enlace web)
Dirección: Carrera de S. Jerónimo, 34, 28014 Madrid
Teléfono: 917 87 77 80
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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