Donde siempre querrás repetir. CEBO. No resulta tarea fácil proyectar una propuesta gastronómica cuya prioridad es la búsqueda de la mejor materia prima, -en la que habla y manda-, la temporada, contando además con la maravillosa despensa de pequeños productores de nuestra geografía. En ella confluyen: el respeto máximo al producto, una técnica aplicada y minuciosa, y los ingredientes justos.
En CEBO sé práctica -una cocina natural y libre de artificios-. Es el restaurante donde siempre querrás repetir y compartir.
Con mando en plaza, los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquillo (chefs revelación Madrid Fusión 2021, premios a la mejor croqueta y mejor escabeche), han llegado al Cielo de Madrid tras su camino hacía el éxito con Cañitas Maite y Oba, situados en Casa Ibáñez (Albacete). ¡Qué suerte, qué suerte!, poder disfrutar de tanto talento en nuestra capital.
CEBO se encuentra ubicado en el interior del Hotel Urban 5*GL, en el 34 de la Carrera de San Jerónimo en Madrid, bajo un ambiente distinguido y servicio impecable, ofrecen dos opciones en su menú degustación: Clásicos (disponible de martes a viernes al mediodía) y Temporada.
Comenzamos con la bienvenida y primer pase, de las manos de Maite (jefa pastelera), nos presenta un brioche de larga fermentación que elaboran a diario, custodiado por una extraordinaria mantequilla artesanal de Boca de Huérgano (León) y una copa de champagne Taittinger.
Que importante es tener un buen pan. De aceite, de mantequilla los hornean en Brulèe. De maíz y de castañas, Miguel Puchal de Asturias. Repetimos seguro…
En esta ocasión hemos elegido las -armonías liquidas- de CEBO, que darán paso a cada plato y que nos presenta con todo lujo de detalle Marisa de Sande (sommellier)
Taittinger Champagne brut reserva
Indigena 2021 – Garnacha blanca 100%
Terrevuelos Amontillado – Pedro Ximénez 100% -diosa cordobesa-
Homenaje al mejor jamón del mundo Joselito -en tres pases-, en forma de cerdito un crujiente de patata que en su interior guarda un steak tartar de presa ibérica.
La croqueta ganadora a la mejor del mundo en Madrid Fusión 2021, de leche de oveja y jamón, y en su cumbre una lamina de coppa.
Y finalizamos con un caldo de costillas a la brasa, al que añaden unas gotas de esencia Joselito (del propio cerdo centrifugado en frío).
En temporada llegan desde el pequeño huerto del restaurante OBA, -embotados y en conservas-, los podemos degustar durante todo el año. Cubierto por un manto de lácteo de cabra y brotes ácidos, aceite de matcha, frutos secos y chile. Bocados que no se olvidan con facilidad.
Cuatro variedades de setas silvestres, lengua de vaca, angula de monte, trompeta de la muerte y níscalo botón. Al centro, praliné de piñones, crema de yema de huevo y espuma de patata. Trocea, mezcla y saborea.
Alcachofa de Lodosa, -pasa por parrilla lo justo-, acompañada de trufa negra (tuber melanosporum) y regado con un caldo de cocido a la menta.
All & Billo 2020 – Albillo mayor
Harukasumi Green Label Junmai-Ginjyo
Attis 2021 – Albariño
Al fondo guisantes lagrima para acoger unas excelsas cocochas de merluza a la parrilla…
Finalizan este -mar y montaña- con una espesa y sabrosa salsa verde.
Txipirón de anzuelo pescados en la Ria de Arousa, suero de cebolleta, limón en salmuera y el paté de sus interiores. El txipirón lo pasan por la parrilla y le añaden una salsa de -txipiron a lo Pelayo- junto a su propia tinta.
Los Tabaqueros 2006 – Sabro, Malvasia Aromática, Vijariego y Listán Blanco
Tesalia ARX 2018 – Sirah, Tintilla de Rota, Petit Verdot y Cabernet Sauvignon
Noctiluca 2020 – Moscatel de Alejandría
Taco de mero negro del Cantábrico (madurado durante quince días en cámara). Le extraen la primera piel y con la segunda, favorece la maduración y la humedad en su interior.
De costalero un puré de esparraguines y esparraguines silvestres, gazpachuelo ahumado elaborado con las espinas del propio pescado y aceite de eneldo.
Carabinero (madurado durante doce horas) en manteca de orza, de tal forma que se obtiene una -carne tersa y nacarada-, le añaden un sabayón de la propia manteca que flambean ante tu mirada. Decir que, previamente por el lado de la piel pasa por parrilla.
Al lado un buñuelo relleno de sus corales y tartar de carabinero. El orden para degustarlo comienza por el buñuelo, cabeza y cuerpo. No he comido nunca un carabinero tan especial, ¡¡demasiado bueno!!
Solomillo de vaca rubia gallega, selección LYO (maduración de 70 días), envuelto por lechuga de mar y hierbas halófilas (las que crecen cerca de la costa). En la base encontramos un pesto de pistacho y alga kombu, finalizan esta propuesta con una demi-glace de la propia carne.
Entre el -último salado o primer dulce-, helado de plátano oxidado y caviar royal oscietra, sirven aparte unos hojaldres caramelizados. Entre -lo divino y lo humano-.
Leche de oveja, en la base un flan clásico y caramelo natural de la leche, almendras garrapiñadas y en la cima una escarcha de yogur y vainilla.
Cacao de origen, -basado en el chocolate y las setas-, 80% de chocolate de Belice en ganache, bizcocho de cacao crujiente, caramelo salado y boletus en tres texturas diferentes: encurtido, helado, y crumble.
Concluimos esta experiencia gastronómica plena con miniaturas de pastelería clásica: Red velvet (al centro), Limón pie (arriba) y París brest (abajo).
Sólo nos queda escribir y desear larga vida a CEBO, sois increíbles, enhorabuena a todo el equipo, lo hacéis tan bien, que queremos repetir.
Sitio web: www.cebomadrid.com/
Horario: de martes a sábados de 13:30 a 15:00, y de 20:30 a 21:30 horas.
Teléfono: 917 87 77 80
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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