Cocinando sin red. La Burlona. Es un descarado local que nació como -bar-, hasta mutar a -restaurante singular-, y que sigue atrayendo a curiosos y fieles por su incesante carácter burlón, que lo hace aún mucho más molón, está cerca de cumplir su segundo aniversario.
Pilota Raúl Saldaña, quien recuperó aquel espacio llamado El Parnasillo, -centro neurálgico- de la movida (Madrid de los 80´s), recibiendo en su nueva etapa el nombre de Varsovia bar&cocktail.
Junto al chef Jorge Rey, soberano en la cocina, llegó tras pasar por los fogones entre otros de Quique Dacosta y Ramses with Arzak.
Hace muchos años llegó a explotarse como café teatro, del que mantiene parte de su esencia, -sus columnas y vigas de madera- se alzan en lo más alto, el suelo de mosaico hidráulico y su atmósfera ilusiona los sentidos.
En riguroso directo se cocina sin red, delante del comensal, no existe margen para el error. Jorge, se ha convertido en un experto funambulista, sobre el alambre práctica una gastronomía fresca, directa y divertida, “sin corsés”.
Sobre sus mesas de diferentes alturas y mármol, no existen manteles, servilletas de papel reciclado, y el rey de la vajilla de vidrio templado (Duralex de familia), ese ámbar nos ha acompañado en algún momento de nuestra vida, bonitos recuerdos “pa siempre”.
Por tener, tiene hasta un “clandestino” bajando un tramo de escaleras, “El Trilero”, así se hace llamar, un espacio para los momentos más húmedos, donde presentan un extraordinario repertorio de combinados y cócteles.
Comenzamos y lo hacemos recorriendo algunos de sus clásicos, que también comparten espacio con su carta de temporada, donde puedes degustar su trío más salino “Le coquillage” o las “Alcachofas con tupinambo, maderas y chicharrón”.
Ensaladilla rusa con regañás que nos recuerdan al helado de corte, oblea-helado-oblea. ¿Te acuerdas?
Con mayonesa casera suave y aérea recién salida del sifón, con los ingredientes acostumbrados de nuestra rusa, sin ropajes, sabrosa.
CHAMPAGNE Jean Dumangin Brut Carte D’or Heritage Premier Cru. Coupage 40% Chardonnay, 30% Pinot noir, 30% Meunier.
Finura, equilibrio, longitud, aromas y sabores de frutas blancas y exóticas con un paso fluido y muy bien equilibrado. Ampuloso, llena la boca, refrescante. Extraordinaria relación calidad-precio. ¡¡¡Me encanta!!!
Croquetas de leche fresca y entera infusionada con jamón ibérico y huevo campero.
Por fuera encontramos una cobertura crujiente. Al partirla por la mitad, observamos los tropezones del jamón y el huevo, su textura es cremosa no liquida, de sabor vivo, gustosas. En dos bocados.
Una “Ola” al mejillón… Mejillones en salsa de callos y mini torreznos.
Desvergonzada propuesta que ya cautiva al paladar con su aroma, nada más acercarse por la mesa. ¿Te imaginas cada ingrediente por separado?, ahora, si los juntas se convierten en la mundial.
Adictivos, picosos, descarados, molones, intensos, sabrosos, maravillosos.
No podrás, no querrás parar, primero intentarás acabar con la salsa utilizando la concha, un poquito más tarde pedirás pan, no dejarás de mojar.
Alumno destacado de Dacosta, su código en arroces lo ejecuta con una técnica soberbia. Tienen uno con “Trompetas de los Muertos”, que mejor elegir “susto”, porque está de muerte.
Fideua de boletus y foie gras fresco asado.
Parte, trocea, mezcla el foie gras. Desde la primera vez que entra en boca, repetirás una y otra vez lo bueno que está, una combinación de texturas fundentes que no te dejarán indiferente.
Una sutil capa caramelizada cubre el impecable punto del fino fideo, que también aparecerá en el fondo, lo que se denomina “socarrat”.
Este plato no te lo puedes perder, sin duda, uno de sus indispensables.
Costillas de ibérico cantonesa en su estilo más burlón. ¿Jugamos?
Son cocinadas a baja temperatura durante 12 horas, al final y desde su cima derraman un glaseado de salsa a la miel alcanzando toda la pieza.
Se acompaña de pequeñas hojas de lechuga, cilantro, hierbabuena y albahaca.
Desmenuza, extrae y libera el hueso del interior, no supondrá ningún esfuerzo ya que la carne es hipertierna.
Una vez que tienes la carne suelta, hazte un Sam (bocadillo coreano) utilizando las hojas de lechuga y el resto de verde, que ayudará a descubrir bocados repletos de sabor y contrastes, frescos, ahumados, melosos, inmensos. ¡Qué divertido!
Hueco para los postres, no podíamos dejar de probar su cremosa tarta en la que intervienen el queso idiazabal y punta de azul. Por otro lado, un migado de galleta que sustenta al helado de almendras. Extraordinaria.
Por último, pastel cremoso de avellana, como un volcán en erupción, al cortar, derramará su praliné de frutos secos. Custodiado por un elegante y rico helado de vainilla. Si eres un goloso, este será tu favorito.
Jorge, no dejes de mostrar el lado más burlón de la gastronomía, te lo agradecemos y lo disfrutamos. Raúl, mola mucho lo que hacéis.
Volveremos más pronto que tarde, y no es una amenaza.
La Burlona (enlace instagram)
Dirección: Calle de Santa Isabel, 40, 28012 Madrid
Teléfono: 910 18 00 18
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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