Bichopalo: Alta Cocina accesible que atrae a los Foodies de Madrid. La capital de España está experimentando una revolución gastronómica, y bichopalo, el proyecto liderado por los hermanos Pozuelo se ha consolidado como uno de sus máximos exponentes.
Desde sus inicios, Daniel Pozuelo, al frente de la cocina, y Guillermo, maestro de la sala, -han sabido combinar con maestría la alta gastronomía con precios accesibles-, consolidando un modelo que no solo ha ganado adeptos, sino también imitadores.
De Mercado a Restaurante: Una Historia de Éxito
Lo que comenzó como un diminuto puesto en el mercado de Barceló ha evolucionado hasta convertirse en uno de los restaurantes más destacados de Chamberí. Bichopalo, ahora ubicado en un acogedor local completamente renovado, refleja el crecimiento de un proyecto que ha conquistado a los paladares más exigentes del Cielo de Madrid.
La propuesta de bichopalo se basa en un -menú degustación- en constante evolución, diseñado para sorprender y enamorar en cada visita. Diez pases por tan solo 58 euros son el reflejo de la ambición y creatividad de esta pareja de ases.
El menú comienza con -tres deliciosos snacks- que preparan a los comensales para lo que está por venir: una exótica Iwashi Gilda de Sardina ahumada, kumquat o naranja china y lemongrass.
Bao frito con wasabi, crème fraîche y caviar. Este exquisito bocado combina la suavidad y sutilmente crunch del bao con el toque picante y distintivo del wasabi, complementado con la cremosidad de la crème fraîche y la elegancia del caviar.
Aemono de Vieira es un aperitivo que destaca la delicadeza y frescura del molusco. Se caracteriza por su combinación de sabores y texturas, donde la vieira se mezcla con una crema de pepino, apio encurtido y huevas de trucha.
El término aemono se refiere a un tipo de platos fríos en la cocina japonesa, que generalmente incluye ingredientes frescos y una salsa cremosa.
Daniel, nacido en Madrid (1988), pasó su infancia observando a su abuela cocinar. Aunque estudió cocina casi por impulso, no se imagina haciendo otra cosa. Ha trabajado en renombrados restaurantes como Paco Roncero Restaurante, Alboroque, Arzak y DStage, y sus viajes por el mundo le permiten aprender y absorber las tradiciones culinarias de cada continente.
Por otro lado, en sala se encuentra Guillermo, quien ha acompañado a su hermano desde los inicios de Bichopalo en el mercado Barceló en 2019. Desde entonces, -se encarga de la propuesta líquida-, incorporando en la carta referencias originales del mercado para sorprender a los clientes, alejándose de las opciones más tradicionales.
Nuestra cocina es ‘de aquí y de allí’. Fusionamos la tradición de la comida casera con mezclas y técnicas modernas, o no. Lo más importante es que todo lo que hacemos se realiza con amor y respeto hacia el producto, por lo que realmente nos importa es que os guste. Nuestros platos son un vaivén entre técnicas asiáticas, pero utilizando ingredientes y elaboraciones de la cultura mediterránea.
Mac Manis Petit Shiraz 2022
Mac Manis Petit Shiraz 2022 es un vino tinto elaborado con la variedad Durif, conocida también como Petite Sirah. Esta uva, de origen francés, ha encontrado en California un entorno ideal para su cultivo.El vino ofrece en nariz notas de frutas oscuras acompañadas de matices golosos. En boca, se destaca por su -elegancia y gran persistencia-.
Sunomono Tibio de Alcachofas, Coles de Bruselas y Vinagreta Trufada
Es una reinterpretación moderna de una -ensalada japonesa-. Este plato combina verduras tibias como alcachofas y coles de Bruselas con rabanitos frescos y encurtidos, creando un contraste de texturas y sabores desde lo crujiente hasta lo suave.Esta propuesta se finaliza en mesa, regando todos sus ingredientes con una sensacional vinagreta trufada que añade un toque sofisticado a la ensalada.
Patatas Confitadas a Baja Temperatura con Espuma de Mantequilla Tostada, Miso y Trufa
La técnica de cocción lenta transforma las patatas en un modesto manjar de textura suave y acentúa su sabor natural. Cuando se combinan con una espuma de mantequilla tostada, miso y trufa, estas patatas crean un -exquisito contraste de sabores- que deleitará el paladar.La mantequilla tostada aporta un toque a frutos secos y un sabor profundo, mientras que el miso añade -una rica nota umami-. Además, la trufa ofrece un aroma y sabor delicado que realzan el carácter del plato.
Kubak de Manitas a la Madrileña con Setas
Una deliciosa reinterpretación y -sin necesidad de mancharte las manos- de un clásico de la cocina española. Este plato combina las manitas de cerdo, tiernas y gelatinosas, con una variedad de setas que aportan un sabor terroso y una textura interesante.El ku-bak es una receta china que se destaca por la incorporación de arroz inflado, lo que le otorga un punto crujiente y ligero.
Marmitako Japonés y Chu-Toro a la Brasa
El marmitako japonés es un guiso tradicional que combina atún con patatas y verduras. El chu-toro, que es la parte más baja del lomo del atún, se distingue por su -alta infiltración de grasa-, lo que le confiere una textura suave y jugosa.Al cocinarlo a la brasa, el chu-toro adquiere un sabor ahumado y una caramelización que intensifica aún más su riqueza.
Magret de Pato a la Brasa con Acompañamientos
El magret de pato a la brasa se caracteriza por su -piel crujiente y carne jugosa-, con un aroma ahumado. Se acompaña sobre una reducción de fondo de ave y regaliz, que ofrece un equilibrio de sabores dulces, salados y anisados.El puré de apio nabo aporta una textura cremosa, mientras que la seta enoki añaden un toque refinado al plato.
Sésamo en Texturas
La propuesta de sésamo en texturas es un postre innovador que presenta espuma y helado de sésamo negro, ambos aportando cremosidad y un intenso sabor a nuez.Se complementa con una versión reinventada del arroz con leche, elaborado con tapioca, leche de coco y sésamo, ofreciendo una textura única y un perfil de sabor exótico.
Kabocha Oxidada
La Kabocha oxidada es un dessert que presenta la calabaza en diversas texturas y preparaciones. Incluye una espuma de calabaza oxidada hecha en la olla coreana OCOO, que proporciona una textura ligera y un sabor intenso.Los acompañamientos consisten en daditos de calabaza en almíbar, que añaden dulzura, y pipas de calabaza garrapiñadas, que ofrecen un toque crujiente. Un sorbete de mandarina completa el postre, aportando un contraste cítrico que equilibra los sabores.
Bichopalo no solo se destaca por su oferta gastronómica única, sino también por el excelente servicio que brindan a sus comensales. La atención de Marta en sala es digna de mención, ya que su amabilidad y conocimiento enriquecen la experiencia culinaria.
Ha sido todo un placer volver a poner Las Manos en la Mesa en este pequeño-gran restaurante.
Bichopalo: enlace web
Dirección: C. de Cristóbal Bordiú, 39, Chamberí, 28003 Madrid
Teléfono: 917 70 06 63
Menú degustación: 58.-€
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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