Atraviesas una puerta de madera directamente desde la calle, en dos pasos te darás con una pequeña barra a la derecha, tu mirada buscará y se perderá, hasta encontrar un justo pasillo donde culmina una mesa de color -blanco inmaculado-, 16 sillas giradas te ofrecerán asiento.
Como los mandos de una nave estelar, esperan a cada comensal piezas artesanales de gran valor, Made in Seúl. Unos exclusivos -bajo platos- dorados que cambiaran de color en función de la luz que reciban, servirán de cuna para acoger las creaciones del chef Luke Jang.
Luke (Corea del Sur, Seúl 1983), con tan solo 17 años comenzó a cocinar en un restaurante chino de barrio, atraído por el fuego del wok, quería probarse y le gustó. Recuerda haber pelado muchas cebollas en la clandestinidad, ya que por su corta edad no podía trabajar. Cursó estudios de cocina hasta llegar a la universidad, para descubrir que los libros no alimentaban a su paladar.
Pasó por los fogones de un hotel de cinco estrellas antes de cumplir con el servicio militar obligatorio. Donde acabó de “ranchero” cocinando hasta para 5000 personas, manejando “ollas” de 200 litros en las que debía subirse a una escalera para elaborar las viandas. Aquí, comprendió la organización y disciplina culinaria.
A punto de concluir su contrato, no estaba dispuesto regresar a un hotel, cuando leyó en una revista que un joven “solo” con su mochila, estaba recorriendo el mundo. Aquella lectura fue su fuente de inspiración para emprender un largo viaje alrededor del planeta, pero él lo haría como cocinero. Para ello trazó un mapa cuyo destino serían los 12 mejores restaurantes del mundo, confeccionó su lista (Tailandia, Vietnam, Australia, Hong Kong, España, Italia, Francia, Inglaterra, EE.UU, …), su pasaporte se llenó de sellos y visados, era lo más abultado que llevaría en su cartera. En la filosofía coreana y en otros países, cuando cumples los 18 años hay que salir a buscarse la vida, su capacidad económica era muy justa, apenas tenía dinero.
Con 24 años trabajó duramente en un matadero en Australia, donde consiguió ahorrar algunos dólares, poco más de 4000$ destinó en comprar billetes Oneworld Explorer (con la alianza oneworld te aseguras disponer de los mejores servicios alrededor del mundo a unos precios reducidos), y otros 4000$ para comer en los mejores restaurantes. En todas y cada una de sus visitas, tras probar la comida hablaba con los jefes de cocina para ampliar y enriquecer sus conocimientos.
Todo transcurría con moderada normalidad hasta llegar a Cala Montjoi (Roses), tocaba poner las manos en la mesa en El Bulli. Luke desconocía que fuera tan complicado, se preguntaba una y otra vez -porque no puedo, porque no puedo-, esperaba alguna cancelación, pero esta no llegaba. Por lo menos dejarme hablar con Ferran, insistía una y otra vez, hasta conseguirlo, a quién argumentó que debería continuar su aventura.
Ante la dificultad de conseguir que le dieran de comer, decidió “montar” su tienda de campaña enfrente de El Bulli donde permaneció impasible durante varios días, sería Isabel Pérez la mujer de Ferran Adriá, quién intercediera hasta alcanzarlo.
Ferran y Andoni, siendo dos cocineros tan diferentes, marcarían a fuego lento su personalidad, junto a toda una amalgama de creatividad adquirida en cada uno de los lugares que visitó. Alcanzó la meta en Urrechu (Pozuelo de Alarcón), antes de aperturar sus puertas en General Arrando 16, su proyecto en directo con sabor a mundo, ahora hace poco más de tres meses. SOMA tiene su significado en coreano, SO es “pequeño”, MA se traduce como “mágico”, -pequeño pero mágico-. Asómate a Corea. SOMA de Arrando.
Súbete, iniciamos nuestro viaje a través de un menú degustación, de esencia y origen coreano con PRODUCTOS de aquí y algunos de allí.
Empieza con fuerza, los primeros ascensos. Kimchi tradicional con Huevas de Trucha y eneldo. La Kimchi necesita una temperatura correcta (treinta y pico grados) durante -tres o cuatro semanas- en fermentación (es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico).
Muy importante la -potencia del picante-, en estos momentos ha alcanzado el nivel 4 de 10 existentes. Se acompaña con Huevas de trucha que ofrecen una textura graciosa, gelatinosa y un toque de Eneldo para aportar sabor. Buen despertar para papilas perezosas.
Es graciosa, la mezcla suave de la grasa, el yodado de la ostra y notas dulces con el picor del Kimchi. Una amalgama de sabores encontrados que se alargaran durante unos instantes.
Le ponen encima una espesa salsa Ssam (casera), muy presente en las barbacoas coreanas, elaborada a base de Kochujang (pasta fermentada a base de miso, chiles y arroz) y otros condimentos, con la que se confita la Panceta Ibérica y se “marca” al momento. Para terminar, la cubren con polvo de cebolla morada. Enróllalo, mánchate, y disfruta de su profundo sabor. Es un disparo pirotécnico directo al paladar.
Una pasta de zanahorias al centro. Licúan zanahorias y con el jugo se emulsiona con inulina (almidón y azúcar) hasta conseguir un punto de cuajada. Crema de maíz al fondo, obtenida de la cocción del propio maíz a fuego lento, leche y mantequilla. Dos puntos de vinagre de trigo negro, se elabora de la misma forma que el vinagre de -ajo negro- sustituyendo este por el -trigo negro-.
Coronan hierbas de temporada, Begoñas (ácido), Zebrinas (piñones) y Mosaicos (pepino). Sabores distintos que nos invitan a mezclar.
Luke, pone sal encima del hígado durante casi una hora, hasta que expulse los jugos amargos, de textura pegajosa y de color amarillento. Se lava bien con vinagre para meterlo en agua con sodio y sake de esta forma elimina toda la sal.
Utiliza la misma técnica del mi-cuit de foie, pero con menos especias para no distraer su sabor a mar. Acompaña una crema de Wasabi perfectamente integrado con eneldo y perejil, refrescante y picante. Vinagreta de Yuzu que aporta unos matices ácidos y dulces. Sésamo negro que cruje en boca, y por último la golosina de alga Kombu, que nos recuerda al regaliz. ¿Y las tostas pa cuando? Estética, técnica y sabor, bravo, bravísimo!!
De un sofrito de tomate muy liquido, lo reducen hasta las últimas consecuencias, lo estiran y con un molde en forma de hoja, obtienen la hoja de Tomate. Para ofrecerle mayor potencia le añaden tomate en polvo liolificado. La codorniz es marcada al punto menos, dejando su piel tostada.
Esta propuesta se finaliza con un pase de magia, en lugar de utilizar una “varita”, estrellan lo que parece un huevo de codorniz en el mismo plato, mostrando en su interior una salsa de su propia sangre. Se come todo, lo que parece la cascara, no deja de ser una cobertura que hacen con un tipo azucar, es una pequeña chuchería. Contraste de sabores que se convierten en una auténtica delicia.
Marcan a la plancha, gratinan con salsa Gochujang (pasta picante coreana de chili), buscando un toque de caramelización y ahumado. Para no subirse mucho de picante, la envuelven con una capa de leche de coco que lo suaviza sutilmente. Se acompaña con cerezas rellenas de caramelo de Kimchi y salicornia, aire fresco de Puerro Chino, y unas flores de sauco a discreción. Llegarás a lo más alto de la Noria, para volver a bajar.
Merluza al vapor, con helado de leche quemada. Perfecto punto de cocción manteniendo intacta su majestuosa textura. De la leche extraen su “grasa”, su piel, que congelan, cortan y queman al momento, hasta fundirse ligeramente sin perder el frío. Arriba, abajo, recto, para sentir las sensaciones térmicas en boca. Mientras, la carne de la merluza parecerá como un flan con sabor a pescado.
Encuentra un ingrediente de la familia de las hortalizas que aparecerá al final. Maravillosas texturas para este pase.
Bul es fuego, gogi es carne. Esta salsa es exclusivamente para carne, en Corea las vacas solo se utilizaban para el duro trabajo en el campo, y cuando morían de manera natural, se podía consumir su carne. La salsa Bulgogi, se inventó para suavizar los intensos sabores de las carnes viejas y de trabajo. Se acompaña con puntos de ajo negro transformada en vinagreta, y unos bastoncitos -crujientes y refrescantes- de Pera Coreana.
Al fondo encontramos un barro de toffe de chocolate, pegajoso, cubierto de hielo de yogurt, fino y crujiente muy afilado. Regado de una salsa viscosa de soja y sésamo, -salado y dulce-. En el interior y escondido el Yuzu, que aporta un extremo sabor ácido, salpicado por una ceniza de berenjena quemada y por último se presentan unas piedras comestibles elaboradas de aceite de oliva picual que confiere un matiz picante a este pecaminoso final de etapa. No querrás que se acabe.
Asomarse a Corea es tan inmenso, que hemos llegado a las 2500 palabras. Y es lo que tiene visitar ARRANDOLANDIA, da para mucho. Nueve pases y dos postres, de menos a más, ha sido una experiencia gastronómica plena (EGP). No dejes de poner tu tienda de campaña en el Cielo de Madrid, gracias Luke Jang por venir. Felicitaciones a Sungkyun Kim y Martha Lanza.
Volveremos a vernos, si no nos das de comer, insistiremos una y otra vez hasta conseguirlo, no es una amenaza. Enhorabuena!!
SOMA de Arrando (enlace web)
Dirección: Calle del General Arrando, 16, 28010 Madrid
Teléfono: 910 22 76 30
Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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