Yo he nacido y crecido en Sicilia. Lejos de las tierras en las que la Focaccia ha nacido y se come diariamente. Sin embargo, a los 18, dejé la Sicilia para Turin, en Piemonte, muy muy cerca de la Liguria, cuya capital, Genoa, es la ciudad que dio origen a la “Fugassa” (nombre de la Focaccia en dialecto).
Fue exactamente en aquellos años que descubrí lo que era la Focaccia, original, y también sus variantes, ya que antes solo había probado las versiones echas en las panaderías de mi ciudad que, si, estaban buenas, pero eran algo distinto.
Probablemente por eso tenga una relación particular con este plato, que es uno de mis favoritos.
Y le dí tantas vueltas que llegué a hacer mi propia versión que es una mezcla entre Focaccia y Pizza. Pero esta es otra historia (que podéis encontrar aquí), ya que en este articulo hablamos de la Focaccia y de su historia, y empezamos con un trozo de una canción en dialecto Genovés !
Tutta pinn-a d’ombrisalli
ùmia d’eûio de Dian,
pe-i scignuri e pe-i camalli…
(Toda llena de ombligos,
húmeda de aceite de Diano,
para señores y para porteros)
Así Costanzo Carbone, cantante Genoves, la definía!
Y el hecho que la Focaccia se merezca una canción hace entender cuanto de importante sea para la cultura Genoves.
Genoa y alrededores
La ciudad de Genoa, para quien no la conociese, se encuentra exactamente en el medio de la región larga y estrecha de la Liguria, que ocupa casi toda la costa del norte oeste de Italia.
Es uno de los puertos mas importantes de Italia y del Mediterraneo, y tiene conexiones con otras importantes ciudad marítimas como, por ejemplo en España, Barcelona.
Pero en Genoa no encuentras solo un importante puerto. Las calles, muy estrechas y características, típicas de las ciudades de cara al mar hacen que te puedas perder andando por ellas y admirando su belleza.
Sin olvidar, la comida, que no tiene solo la Focaccia. En Genoa también ha nacido otro, y probablemente mas famoso plato tradicional Italiano, el Pesto de Albahaca, con sus aromas inconfundibles debidos a los piñones y a la albahaca!
Y acabamos este rápido recorrido con uno de los sitios mas bonitos de Italia, que no esta en Genoa si no en los alrededores y se llama Le Cinque Terre (Las Cinco Tierras). Una ruta que junta 5 pequeñas aldeas de cara al mar sumergidas en la naturaleza mas salvaje y maravillosa.
La Focaccia en los siglos pasados
Pero, volvamos a nuestra Focaccia, ya que nos hemos desviado un poco del asunto.
Cuando ha nacido este delicioso plato? Pues nadie parece saberlo con seguridad. Parece ser que se hayan encontrado algunos papeles, datados de alrededor del año 1000, en el que se habla de la piedra usada en los hornos para cocer exactamente ese tipo de masa.
Lo que sabemos con seguridad, es que durante la edad media el perfumen de la Focaccia se podia oler por las calles de todas Genoa, incluso dentro de las iglesias, en las que, a continuación, fue prohibida. La prohibición llegó por parte del Obispo, ya que los esposos solían ofrecerlas a los invitados a las bodas para dar las gracias, y tanto masticar era tan fuerte que no se oían las palabras del cura celebrando la boda
En los siglos siguientes la Focaccia se hizo aun mas parte integrante de la vida de Genoa, donde, alrededor del puerto, nacieron muchísimas panaderías preprandola.
La Focaccia, de hecho, era una de las formas mas sencillas y baratas para calmar el hambre
En la historia mas reciente, la Focaccia se ha vuelto el mas típico de los desayunos en la zona del puerto de Genoa y, al mismo tiempo, uno de las mas comunes comidas callejeras
Como debe ser una verdadera Focaccia
Pues, los genoveses son muy estrictos por como debe ser una Focaccia… y tambien por como se debe comer!
Tiene que salir del horno crujiente y dorada, alta no mas que un dedo.
Tres cuartos de su superficie tiene que quedar envueltos en su papel, y se tiene que comer poniendo la cara oleada y crujiente hacia abajo, para que encuentre las papilas gustativas de la lengua por primero!
Nunca usar grasa animal al prepararlas, y nunca olvidar hacer sus “ombligos” que se llenaran de aceite y de sal.
Se tiene que derretir en la boca, y el día después, cuando seca, se tiene que romper de forma muy fácil.
Yo no soy genoves, y por eso puede que mi focaccia no sea exactamente parecida a la de la que ellos van tan orgullosos. Sin embargo es uno de mis platos favoritos y te aconsejo que la pruebs en su forma tradicional, o en su versión con sazones de Pizza. Puedes encontrar la receta aquí, o mirando este vídeo aquí debajo.
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Referencias
http://www.placidasignora.com/2011/08/05/signori-vi-presento-la-focaccia-storia-curiosita-e-poesia/
http://www.truciolisavonesi.it/index.php?option=com_content&view=article&id=4939:la-focaccia-storia-ricordi-e-curiosita&catid=130:alessandro-scotto&Itemid=57
Imagenes
http://www.imagesource.com/
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