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¿Quién se atreverá á negarnos que el Champagne es el verdadero néctar de los dioses?

Ese licor, rico de aroma, de sabor exquisito, de color de ámbar, de perfume delicado y que jamás hizo traición á sus adeptos proporcionándoles una embriaguez grosera, ni un sueño fatigoí o! La producida por el Champagne es siempre alegre, bulliciosa, llena de sprit, como dicen los franceses, y es tal la popularidad que por sus especiales condiciones ha llegado a adquirir, que hasta en el paraíso es el vino que se sirve á todo pasto.
He oído decir á una vieja marquesa, que hoy es beata, pero que allá en sus buenos tiempos era bastante... ligera de cascos y le gustaba extraordinariamente el Champagne, que San
Pedro, portero, como todos sabemos de las puertas del cielo, no permite penetrar por ellas a nadie, sin enterarse primero si el que aspira á penetrar en la celestial mansión ha rendido
culto ó no al liquido espumoso.
Para el mortal que no fue aficionado en este mundo al Champagne, las puertas del paraíso están cerradas.Pero no todos saben como se cosecha este delicioso néctar y las operaciones preliminares que se practican para obtenerlo. Creemos que es una noticia curiosa, y como tal la ofrecemos a nuestros lectores.
Solo el departamento de Marne produce el vino de Champagne. Posee unas 14.000 hectáreas de viñas. La mayor parte son de uva negra. Como la blanca, sirve para hacer vino blanco, porque prensada inmediatamente después de recogida, el hollejo, que es lo que da el color, no fermenta con el líquido. Solamente en los buenos años tempraneros, el vino es un poco rosáceo ó manchado, lo cual no es un defecto, sino una prueba de buena calidad.
El vino blanco de la uva negra tiene más cuerpo, vinosidad y savia; el de uva blanca es más ligero y espumoso. Las operaciones que se practican para obtener el vino de Champagne,
son las siguientes:
Vendimia.— Se hace con un cuidado extraordinario. Los racimos se escogen, limpian y prensan al terminar el dia. Los tres primeros prensados dan el vino bueno (vin de cubée;] el
resto del líquido sirve para hacerla bebida ordinaria de los operarios. El vino fermenta en cubas; en el mes de enero se la trasiega. En este momento se torman las tinas.
Mezclas (cubeés au coupages).—El vino de Champagne espumoso, es una mezcla de varias cosechas, de las que se ligan mejor para neutralizar el gusto del terruño, que cada uno
puede tener; por esto ge mezclan vinos blancos de uvas blancas con vino blanco de uvas negras, vino de vides cultivadas en las colinas, etc. Cada casa trabaja á su manera, y la mezcla
toma el nombre de la viña, cuyo vino entra en mayor cantidad en aquella.
Como en todo país vinícola, se encuentran vinos de varias clases, y con el mismo nombre calidades muy diferentes, dependiendo de la exposición del terreno, de la variedad de la
vid y de la parte del líquido empleada en la mezcla. Dando el país vinos superiores, medianos y ordinarios, es fácil obtener mezclas de diferentes precios. Este explica por qué se encuentran
en e! comercio tantas clases de vino de Champagne.
Embotellado (Tirage),—En la época del calor, á partir del mes de Mayo, cuando las mezclas están bien clarificadas y trasegadas, y que el vino se ha analizado para conocer la cantidad
de azúcar y de alcohol naturales que contiene (se añade lo que pueda faltar), se lavan las botellas y escurren perfectamente, se preparan los tapones, se llenan aquellas, se tapan
y sujetan los tapones con una presilla ó gancho, y se tienen de costado en las bodegas. A las dos ó tres semanas principia á formarse la espuma; y cuando es bastante fuerte, lo cual se
indica porque algunas botellas se destapan ó estallan, se pasan á otra bodega más fresca, donde se las deja amontonadas hasta el memento de expedirlas.
Se pueden embotellar vinos de un solo año; pero generalmente se mezclan con vinos añejos que se tienen de reserva de las últimas cosechas; así se abrevia el tiempo de la expedición.
Los vinos superiores y escogidos requieren dos ó tres años de reposo, y los ordinarios un año por lo menos.
Inversión de las botellas (mise sur pointe). Cuando ha llegado el momento de vender una partida de vino, se colocan las botellas c"n el cuello hacia abajo, en mesas inclinadas que
tienen agujeros á propósito para ello. Durante uno ó dos meses, un operario (rernuneur) agita diariamente cada botella, imprimiéndola un movimiento seco y semi-circular, coa
objeto de que baje sobra el tapón todo el poso que se ha formado en la botella después del envasado. Cuando este poso está reunido en masa sobre el tapón, se dice que la botella está
faite sur pointe, y se procede á la operación, que es la siguiente:
Por efecto de la fermentación, que se ha realizado en la botella, el azúcar ss batrasformado, parte en ácido carbónico (espuma), y parte en alcohol. En este es'ado, el vino tiene un gusto desagradable, y es necesario añadirle un líquido azucarado, hecho con azúcar de caña y cande, disuelto en vino añejo de calidad superior. Un operario (degoraeur) coge la botella con la mano izquierda, quita con 1& derecha la Uzada ó gancho y el tapón, empujado por el gas interior y atraído además por unas pinzas, sale cen fuerza arrastrando el poso. El vacío formado se llena con el líquido azucarado, lo cual practica otro operario.
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