Llega a México el marqués rodeado de cocineros, tranchadores, coperos y pinches de cocina; esta es su guardia de honor.
– Excelencia: Usted desembarcó en Veracruz, si no me equivoco, en el año de 1766.
– Si, joven.
– Y dicen las crónicas que trajo la moda de comer a la francesa. ¿Cómo se come a la francesa?
– Dejando de comer a la española. La cocina de la Nueva España a mi llegada era vulgar, joven, muy vulgar. Guisotes y piernas asadas. Mis cocineros flamencos y franceses sabían el arte del adorno: los faisanes con plumas, el cerdo con la manzana roja en la boca y los postres en llamas. Yo traje el arte de trinchar con limpieza, exactitud y elegancia.
– Pero usted es español…
– Nacido en Flandes, educado en la universidad de Lovaina, lector de Voltaire, amigo del rey, mi amo.
– ¿Cuáles son sus métodos de gobierno, señor?
– Elegancia y garrote.
– Dicen algunos que usted trajo a la mesa mexicana el croissant, que aquí no era conocido.
– Lo trajeron mis pasteleros, que contrate en Viena, en donde el croissant, si no nació, si fue bautizado.
– ¿Cómo señor, nació el croissant?
– Con ayuda de amigos ilustrados he reunido tres versiones de ese acontecimiento esencial en la historia de la cocina.
– Teoría número uno:
En el año de 1686 los turcos atacan Budapest y sus zapadores abren caminos subterráneos para volar la bella ciudad. Pero los panaderos oyen los ruidos profundos y denuncian a los mineros. La ciudad de Budapest se salva y en premio a los cocineros se les permite crear un panecillo especial. Ellos eligen la luna creciente.
– Teoría número dos:
En el año de 1689 los turcos atacan la ciudad de Viena, pero las fuerzas austríacas los vencen y para mayor gloria de los generales vencedores, los pasteleros crean el croissant que imita el símbolo de la bandera turca.
– Teoría número tres:
El croissant nace en tierras otomanas, llega con los turcos a Viena, en donde pierde el exceso de miel y aceites y se hace ligero y aireado. Los pasteleros vieneses le dan, en fin, su definitivo aspecto. Una vienesa famosa, Maria Antonieta, desayuna con el croissant y cuando se casa con Luis, rey de Francia, lleva el panecillo a Paris.
– Y usted, excelencia, lo trae a México en 1766.
– Digamos que viene conmigo. Como viene la salsa de Burdeos y otros inventos gloriosos de la dulce Francia.
– Señor Marqués, ¿es cierto que Maria Antonieta dijo, refiriéndose al hambriento pueblo de Paris, que si no tenía pan, que comiera pasteles?
– Es incierto. Lo que dijo es que si no podían comer pan, que comieran un croissant.
– Usted desterró de las mesas virreinales la comida de tres vuelcos; sopa, cocido y embutidos.
– Es cierto, impuse el consomé, el pescado en mantequilla y el asado.
– Dígame, excelencia, ¿qué es lo que más le gustó del país que vino a gobernar?
– Los dulces, joven, los dulces. Me enamoré del dulce mexicano que tiene más colores que la paleta de Velázquez, y más sabores que los que ofreció el paraíso a nuestros primeros padres.
– ¿No tiene miedo a la Santa Inquisición?
– A mi la Santa Inquisición me hace los mandados.
– ¿A quién tiene miedo usted?
– A los malos cocineros que entran con sus guisos dentro de nosotros, nos enferman y nos acostumbran a los malos sabores. Un cocinero inepto hace más daño que mil soldados a caballo.
Yo he mandado matar a mucha gente y a tres cocineros. Ninguno, joven, era francés.
Y yo, por miedo, no le pregunte si alguno era asturiano.
El croissant, como bien se sabe, se quedó en México para siempre después de la salida del marqués de Croix y ahora, el buen pueblo que siempre acierta en sus nombres, los llama “cuernitos” y no se sabe ciertamente, si esto tiene un valor extramarital.
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Paco Ignacio Taibo I
In Memoriam
Publicado originalmente en Maria Orsini, el arte del buen comer, No. 30, Año 1991.
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