Viaje a otra Galaxia en A´BARRA. Esta increíble BARRA te hará viajar como en la Nave Enterprise a toda una Experiencia Gastronómica Plena.
Hace unas pocas semanas arrancó A´BARRA, un proyecto gastronómico del Grupo Álbora, propiedad de Joselito (declarado el mejor jamón del mundo) y el dueño de la conservera La Catedral de Navarra, a los mandos de la Nave el Comandante Chef Medina y todo su equipo.
A´Barra es un lujoso restaurante que además tiene barra (abierta hace tan solo una semana), dos espacios a elegir, hoy ponemos Las Manos en la Mesa, mejor dicho, las manos en la barra sobre una roca de mármol verde de forma oval, donde 22 comensales centraran sus miradas en el plato sin perder de vista los movimientos de los Chef que cocinan delante de tus ojos, en riguroso directo, una apuesta muy arriesgada pero ellos saben hacerlo y sin “red”.
El Menú Degustación lo compone un total de 14 bocados o 14 pases, aperitivos y entrantes fríos y calientes, para ir al mar con el pescado y llegar al campo con las aves en cuatro pasos, antes de finalizar y llegar al postre una pequeña pausa el pre postre. Vamos con ello…
Empezamos con los aperitivos fríos, Flan de Changurro con aromas a Jerez y lágrimas de apio nabo, cremoso y de textura suave, sin perdida de sabor a pesar del dulzor que aporta el vegetal, un aperitivo muy fresco y extra ligero.
Flan de Changurro con aromas a jerez y lágrimas de apio nabo Tacos de Maíz y Foie, frágil al tacto, apretalo y cómelo en dos golpes, sin darte cuenta desaparecerá, el taco de maíz lo envuelve una fina lamina caramelizada que le ofrece un poco de dulzor, en su interior descansa el foie rallado, todo se funde en boca para poner a tus papilas a temblar, un bocado muy fino.
Tacos de Maíz y Foie Ahora los aperitivos calientes, Buñuelo de Camarones con alioli y sal de algas, nos recuerda a las tortillitas de camarones que solemos probar en el Sur de España, en esta ocasión en formato buñuelo con sorpresa en su centro, al bocado se incorpora el alioli suave y la sal de algas, sabor a mar increíble, apenas notaras la cobertura de la masa.
Buñuelo de Camarones con Alioli y Sal de Algas Mas sofisticado este “bocatto di cardinale”, Piel de Ternera suflada con Rabo confitado, salsa de ostras y cilantro. Nos recuerda a las clásicas cortezas de aperitivo, las laminas trasparentes son comestibles, no aporta ningún sabor, tan solo es para mantener su morfología y no tocar directamente la piel de ternera suflada con el calor del Rabo confitado.
Piel de Ternera Suflada con Rabo confitado , salsa de ostras y cilantro Dumping de Oreja y caldo de Chorizo Joselito, tierno, gelatinoso, sabroso e intenso, rico más, como estarán los callos Madre Mía!!
Dumping de Oreja y caldo de Chorizo Joselito Momento PAUSE. Empezamos con los ENTRANTES en frío, Helado Salado de Parmesano con Sardina Ahumada, polvo de tomate y albahaca. Esto se presenta sobre una base de cerámica caliente y de forma de -cráter-, extraordinario contraste de Sabor-Color, una verdadera Mascletá para los sentidos, es como si estuvieras en una Montaña Rusa de increíble sabor, pondrás a trabajar a tus papilas al máximo rendimiento. El intenso sabor de la Sardina Ahumada te lo -corta- el Helado Salado de Parmesano en su bajada, cuando vuelves a lo más alto te acompañará hasta el final del trayecto, las lagrimas de color amarillo verdoso son de aceite de variedad Abarquina.
Helado Salado de Parmesano con Sardina Ahumada y Polvo de tomate y Albahaca Gamba Roja perfectamente asada a la parrilla, marcada por fuera y al punto en su interior -no cruda-, el jugo que guarda en la cabeza se recomienda incorporarlo al plato, simplemente ejerciendo el tenedor sobre ella y mezclar con los tendones de ternera y la Salsa Thai, ésta salsa es una de las recetas más famosas de la cocina tailandesa. Estamos ante un autentico sabor Mar y Tierra, su mezcla con la salsa Thai es un sabor supremo, te dejará un nuevo registro sin duda alguna.
Gamba Roja a la parrilla con Tendones de Ternera y salsa Thai Ahora toca los principales de PESCADO y AVE. Lomo de Lenguado Salvaje (de piel marrón intenso) con Ensalada de Algas Marinas y cama de ajoblanco. No se por donde empezar, el Lenguado de increíble textura, de carne apretada debido a su calidad EXTRA, verdaderamente exquisito. La variedades de Algas Marinas potencia su sabor, neutralizado por el ajoblanco.
Lomo de Lenguado Salvaje con Ensalada de Algas Marinas y cama de Ajoblanco Gallo Campero en 4 PASOS. Cresta de Gallo en texturas y salsa picante. Tiene un sabor suave y la textura es un poco gelatinosa y tiernísima, puede que nos recuerde un poco a la de los callos.
Cresta de Gallo en texturas y salsa picante Albondigones de la Pechuga a la Cerveza con Verduras y granos de Maiz, carne jugosa y muy sabrosa.
Albondigones de Pechuga a la Cerveza con Verduras Muslo y Contramuslo Guisado con esferas de calabaza que rompen al introducirlas en boca, un guiso rico.
Muslo y Contramuslo Guisado Merengue relleno de Terrina de Gallo. Por fuera frutos rojos, este especie de -bombón- guarda un secreto en su interior, sabor a foie. Todo un Delicatessen!!
Merengue relleno de Terrina de Gallo PRE POSTRE. MARATONCA, Fruta de Maracuyá con Haba Tonka, una semilla que se utiliza en repostería para aromatizar.
Maracuyá y Haba Tonka Llegamos al POSTRE. Locura de Chocolate, en sus diferentes texturas y sabores, incluye trazas y espuma de cacao en su estado más puro!!
Locura de Chocolate, con espuma y trazas de cacao Increíble viaje gastronómico en la Barra de A´BARRA o su Nave Nodriza. Si quieres algo más que comer, si quieres hacer un viaje a otra Galaxia sin salir del Cielo de Madrid, esta es una extraordinaria propuesta.
Volveré a poner Las Manos en la Mesa o en la barra en este Templo de la Gastronomía en Madrid, te lo dice @cortafuegos
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Fuente: este post proviene de Las manos en la mesa, donde puedes consultar el contenido original.
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