PELANDO LA PAVA

Como lo prometido es deuda, aquí os paso una de mis recetas Estrella, que a titulo individual es mas que la mismísima estrella Michelin!
Dejemos de pelar la pava , cosa que también deberíamos hacer , y pasemos a la cocina donde nos estarán esperando todos los ingredientes que ahora mismo paso a detallaros.

INGREDIENTES:

1Pavo/Pava de 5 kg aprox
Pimienta recién molida
Sal
2 cebollas
1 puerro
1 rama de apio
2 dl. De aceite de oliva
2 manzanas Granny Smith
1/2 piña o zumo de piña
1 kg de papada de cerdo picada (1/4 de carne picada – 1/4 de salchichas blancas)
100 gr de orejones
50 gr. De ciruelas pasas
50 gr de piñones
100 gr. De nueces
1 trufa
La ralladura de 1 naranja
8 bizcochos de soletilla duros
1 copa de Brandy
1 copa de jerez añejo
1/4 de caldo de pavo ( para hacer este caldo poner los despojos del pavo en una cazuela con 750 cc De agua fría. Llevar a ebullición, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lento durante 1 hora aprox.)

FARSA

1 cebolla
2 manzanas G.S.
2 cucharadas de mantequilla
4 lonchas de bacon, sin corteza
6 ciruelas pasas sin hueso
100 gr. de pasas
El zumo de 1 naranja
Sal
Pimienta

PAVO

Es mejor elegir una pava que suele ser mas tierna y sabrosa que el macho.
Un par de días antes de asar el pavo, se le pone en el interior un vasito de cognac ( unas 6 a 8 cucharas soperas) Se mueve de vez en cuando el animal, para que quede bien empapada la parte de dentro.. Al prepararlo para asar, se vacía el cognac que quede.

COCCION

Se suele tapar el pavo con una hoja de papel barba untado con manteca,o simplemente se con una hoja de papel de plata. Esto se hace para que no se dore desde el principio , sino que se ase por dentro primero . Se retira cuando se va a dorar, es decir la 1/2 hora final.

Se asara a fuego mediano durante 1/2 hora , y después mas vivo la 1/2 hora final, dando varias veces la vuelta a la bandeja y rociando con el jugo.

TIEMPO DE HORNO:

Pavo de 1 1/2 a 2 kg= 1 hora 15 min
Pavo de 2 a 3 kg= 1 hora 30 min
Pavo de 3 a 5 kg= 2 a 2 1/2 horas

Estos tiempos dependerán del tipo de horno y termostato ( turbo etc). Para saber si esta en su punto se pincha con un alambre o aguja de punto un muslo, si sale jugo rosado, aun esta poco asado.

Lavar el pavo por dentro y por fuera antes de colocarle el cognac.
Después del tiempo de maceración sazonarlo por dentro y por fuera.Pelar y picar bien las cebollas y las manzanas descorazonadas y sin pepitas . Cortar el puerro en rodajas y picar la rama y las hojas de apio.

2.- Calentar el aceite en una sartén u olla antiadherente. Incorporar la cebolla y ablandarlas.Añadir el puerro y el apio y rehogar unos minutos sin que coja color.Agregue las manzanas y los frutos secos.Salpimentar y mezclar los ingredientes.

3.- En un cuenco aparte previamente hemos dejado la carne picada y la de las salchichas. Se añade el Brandy, los zumos y se deja reposar durante un ratito

4.- Pasado este tiempo incorporamos a este cuenco los ingredientes que teníamos en la sartén, se sazona todo y se mezcla bien y se deja reposar durante 1/2 hora aproximadamente.

5.- Seguidamente incorporamos los bizcochos rallandolos encima de la mezcla y removiendo todo muy bien. Regar todo con el vino y el Brandy y darle a todo un hervor en la olla o sartén. Rellene el pavo con esta mezcla cerrandolo con hilo de bramante para evitar que se salga el relleno.

6.- Ponga todos los ingredientes de la farsa en el vaso de la batidora eléctrica, triture a velocidad media – alta. Levante con las manos la piel del pavo, por la parte de la pechuga, e introduzca la farsa triturada esparciendola bien.

Engrase por fuera el pavo, con mantequilla, sazone y envuelva en papel de aluminio. Introduzcalo en el horno previamente calentado a 220*c. Una vez dentro baje el termostato a una temperatura
Media y dejelo durante 2 horas o 2 horas y media. Pasado este tiempo, quitad el papel de aluminio y volver a introducir en el horno durante 2 horas mas, revisando si la carne esta cocida .
En este momento hay que revisar si se esta haciendo por todos lados por igual y si procede se debe dar la vuelta a la bandeja del horno. Pasado este tiempo lo retiramos del horno,se pincela con caramelo liquido y se deja hasta que tome un bonito color dorado y brillante.
Durante el tiempo de horneado habremos rociado repetidamente con el caldo previamente elaborado y con la salsa que ira soltando en la sartén para que no se seque.

Finalmente, se separa la salsa , dejando el pavo en el horno apagado, y se procede a desgrasarla. Para ello es bueno dejarla reposar un rato pasado el cual se tamiza a través de un colador de tela varias veces.

Se suele acompañar el pavo aparte de por la salsa en salsera, por puré de manzana y castañas , así como de una salsa o coulis de frambuesas.
Como decoración , se puede poner sobre un lecho de de escarola rodeado por unas tartaletas con grosellas, o simplemente con las compotas y purés mencionados.