Un recorrido por algunos de los alimentos y rincones más destacados de León
© Texto y fotografías: JAVIER PRIETO GALLEGO
Mucho más que una fotografía, lo que a menudo queda verdaderamente asociado a un paisaje concreto, al momento más feliz de un viaje, es la degustación de un plato especial, la cata de un producto artesanal, el descubrimiento de un alimento hasta entonces desconocido. Y no hace falta hacer copias, ni imprimirlo, ni pasarlo por Whatsapp. Nuestro cerebro se encarga de archivarlo en un rincón privilegiado de la memoria. A partir de entonces, cada vez que nos asomemos a ese paisaje, que volvamos a verlo en una imagen, regresarán hasta nosotros, con toda la intensidad, el sabor, el olor, el tacto de aquel producto invitándonos a repetir la experiencia.
La provincia de León ofrece un rico repertorio tanto de lo uno como de lo otro: paisajes y sabores que se combinan dando lugar a platos increíbles. Aquí van, para quien guste (o deguste), algunas sugerencias.
01- EL BOTILLO (El Bierzo). Es el rey y el más afamado producto culinario de El Bierzo. Sus referencias históricas se remontan a una lejana Edad Media en la que se cree que fue “inventado” por alguno de los muchos monjes que poblaron durante siglos estas tierras. Ya se sabe que del cerdo se aprovecha todo, hasta el rabo. Y ese es uno de los ingredientes de este producto cárnico embutido junto a trozos regulares de costilla además de lengua, paleta, carrillera y espinazo. Todo ello con un adobo especial que incluye sal, pimentón, ajo y especies varias que acaban formando un sabroso batiburrillo embutido en el ciego del animal, que después de seca y se ahúma convenientemente. Es y ha sido un plato especial que, en la antigüedad, solo se cataba en las grandes celebraciones o días de fiesta y, especialmente, en invierno. Cobra plena contundencia cuando, además, forma parte de la olla berciana y aparece mezclado con chorizo, alubias, berzas, lacón o morcillo.
Y DE POSTRE… Entre las muchas localidades donde encontrar buen botillo en El Bierzo destaca Bembibre, que desde 1972 festeja las excelencias de este producto con el Festival Nacional de Exaltación del Botillo, fiesta declarada de Interés Turístico Nacional que tiene lugar en el mes de febrero. En el paseo por el casco antiguo de esta localidad destaca el espacio peatonal de la plaza Mayor, acotado por casonas típicas y pandas de soportales. En ella se ubica la iglesia de San Pedro, de orígenes medievales. Fue incendiada por los mineros durante la revolución de octubre 1934. El esplendor burgués vivido por la localidad a principios del siglo XX tienen su reflejo en las casonas señoriales de aire modernista que se asoman a la calle Susana González o a la plaza Mayor, recuerdo de la importancia social que cobraron en su día notarios, abogados, comerciantes, empresarios, funcionarios… Un rincón interesante de esta localidad es el Museo Alto Bierzo (tel. 987 51 45 55), ubicado en la Casa de las Culturas y dedicado a cuestiones de antropología y cultura popular.
02- PIMIENTOS ASADOS (El Bierzo). Otro de los productos estrella de una comarca tan rica en productos gastronómicos de calidad como en lugares y paisajes de interés. El cultivo del pimiento en El Bierzo se remonta a mediados del siglo XVII, beneficiado por las condiciones climáticas tan especiales de las que goza la comarca, con temperaturas suaves, humedad y muchas horas de sol. El asado de los pimientos, a la manera tradicional, se realiza a la plancha o en hornos con leña de encina, chopo o castaño. Una vez asados se limpian y pelan eliminando sus semillas para su posterior envasado. Se les encuentra en un amplio número de recetas tanto utilizados como guarnición de numerosos platos de carne y pescado como en solitario con un sencillo aliño o en ensaladas.
Y DE POSTRE… En las últimas décadas el impulso de la industria conservera y la producción de este producto se han concentrado especialmente en torno a las localidades de Cacabelos, Camponaraya y Carracedelo. Muy próximo a la primera de ellas se localiza el castro de la Ventosa, situado en la margen izquierda del río Cúa, también denominado Bergidae Celta. Aunque es posible que surgiera en época anterior, alcanzó un alto grado de desarrollo como población romana, con extensas explotaciones agrícolas y ganaderas que se prolongarán hasta el siglo XV. Destacan los restos de una magnífica muralla de época bajo imperial romana de la talla de las de Lugo o León. Esta visita debería rematarse en el Museo Arqueológico de Cacabelos (tel., 987 54 69 93; web: www.cacabelos.org).
03- COCIDO MARAGATO (Castrillo de los Polvazares). Es un plato internacionalmente conocido que es posible degustar con toda su intensidad en Astorga y localidades cercanas de La Maragatería y las Montañas del Teleno. Se compone de sopa, berza, garbanzos y siete carnes y su consumición suele rematarse con unas deliciosas natillas con bizcochos. La peculiaridad del plato estriba en que se sirve y se degusta en orden inverso al habitual en otras regiones, empezando por las carnes para terminar por la sopa.
Y DE POSTRE… Además de Astorga, las localidades donde la preparación de este plato ha cobrado mayor fama son Castrillo de los Polvazares y Santiago Millas, ambas con abundantes muestras de arquitectura tradicional y una cuidada estampa que invita al paseo tranquilo por sus calles. Entre los rasgos de arquitectura tradicional que más llama la atención es la abundancia de los grandes portones que dan acceso a las viviendas, necesariamente amplios para permitir el paso de los carruajes cargados con mercancías en una comarca marcada en el pasado por la práctica del arrierismo como principal ocupación.
04- CECINA DE CHIVO (Vegacervera). Este embutido propio y característico de la montaña leonesa tiene su núcleo de producción más importante en torno a la localidad de Vegacervera. Se relaciona con la práctica de la arriería por parte de los montañeses, que elaboraban el producto aprovechando las cualidades y temperaturas que aporta el aire de las montañas para venderlo o intercambiarlo por otros productos, como pan o vino, cuando bajaban a comerciar a la meseta. Se elabora con carne de caprino de tres o más años o con machos que lleven más de un año de castración a través de un delicado proceso en el que el frío de las montañas y el ahumado con leña de roble juegan un importante papel.
Y DE POSTRE… El próximo mes de noviembre tendrá lugar en Vegacervera la Feria de la Cecina de Chivo, una estupenda oportunidad para degustar este producto en solitario o formando parte de platos como las famosas sopas de chivo o los preñaos con longaniza de chivo, además de probar otros productos de la zona como carnes, pescados, aguardientes, dulces… El recorrido turístico de la zona, en la que destaca la espectacularidad de las hoces abiertas por el río Torío, puede tener un estupendo remate en las Cuevas de Valporquero, la cueva turística con mayor recorrido visitable de la Península (Cueva de Valporquero: tel. 987 57 64 08. Web: www.cuevadevalporquero.es).
05- QUESO DE VALDEÓN. Son fuertes pero resultan irresistibles para los amantes de los quesos con carácter. Este, en concreto, lo adquiere gracias a los pastos y vegas en las que se crían, en total libertad, las vacas y cabras de las que se obtiene la leche para su elaboración. Es un queso de pasta azulada, con un proceso de maduración largo y una textura blanda repleto de pequeñas cavidades en las que prospera su característico moho blanco y azul verdoso. Tiene un sabor fuerte, algo picante y graso que puede utilizarse para untar y es muy apropiado para realizar salsas.
Y DE POSTRE… Parece que cualquier paseo por el valle de Valdeón, en el corazón de los Picos de Europa leoneses, tiene que ser, necesariamente, cuesta arriba o cuesta abajo, así de intrincando se muestra este paisaje plenamente montañés. Sin embargo, uno de los paseos que apenas requiere esfuerzo aunque sí todas las precauciones del mundo, es la Senda del Cares, en lo más profundo del valle. Construida en la década de los años 40 del siglo XX para facilitar el mantenimiento del canal que lleva aguas hasta la central hidroeléctrica de Camarmeña, resulta espectacular en sus primeros kilómetros de recorrido partiendo de la localidad de Caín.
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